Nasi Ulam

Broyez les échalotes, l'ail, la coriandre et le curcuma en une pâte lisse. Cette base épicée va imprégner la coco durant la torréfaction. Ciselez à part les feuilles de combava qui rejoindront la poêle.

Faites revenir la pâte, puis ajoutez la coco râpée, les feuilles de combava, le sucre de palme et le sel, et torréfiez à feu doux en remuant sans cesse. La coco doit passer lentement du blanc au brun doré et devenir sèche et croustillante. C'est l'étape la plus longue et la plus délicate du nasi ulam.

Mijotez le tofu et la pomme de terre dans un bouillon parfumé au kecap manis, aux échalotes et aux épices douces jusqu'à obtenir une sauce brune et sirupeuse. Ce semur d'inspiration néerlandaise arrosera le nasi ulam basah. Réservez au chaud.

Sautez les vermicelles bihun, faites une fine omelette que vous détaillez en lanières, frites le calmar séché et grillez les cacahuètes. Formez et frites les perkedel de pomme de terre. Chaque garniture apporte une texture et une origine culturelle distincte.

Dans un grand saladier, mélangez délicatement le riz tiède avec une partie du serundeng et le kemangi ciselé. Le riz doit rester grené, juste parfumé par la coco et les herbes. Réservez du serundeng pour le dressage.

Dressez le riz aux herbes dans l'assiette, disposez tout autour le bihun, l'omelette, le calmar, les cacahuètes et le perkedel, puis nappez de semur de tofu. Couronnez d'une dernière pluie de serundeng. Servez aussitôt tant que les garnitures sont chaudes.

Présentez le nasi ulam avec un sambal betawi et un quartier de citron vert. Chaque convive mélange à sa guise le riz, les garnitures et la sauce. Le plat doit offrir un jeu de textures entre le grené du riz, le croustillant du serundeng et le fondant du semur.