Nastar

Faites cuire l'ananas râpé avec le sucre, la cannelle et le clou de girofle à feu moyen puis doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que le jus s'évapore complètement. La masse doit devenir une pâte épaisse, ambrée et détachée du fond de la casserole. Ce séchage est essentiel : une confiture qui garde de l'eau fera fuir et détrempera les biscuits. Retirez les épices entières et laissez refroidir totalement.

Une fois la confiture froide et bien prise, roulez-la en petites billes régulières d'environ six grammes chacune. Réservez-les au réfrigérateur le temps de préparer la pâte. Des cœurs fermes et froids se ferment facilement dans la pâte sans déborder. Calibrer les billes garantit des nastar homogènes.

Fouettez le beurre mou avec le sucre glace juste jusqu'à ce que le mélange soit crémeux et pâle, sans excès. Ajoutez les deux jaunes et mélangez brièvement pour lier. Trop battre incorpore de l'air et rend le biscuit friable au point de s'effriter. On cherche ici un sablé fondant, pas un gâteau aéré.

Tamisez la farine, la Maïzena et le lait en poudre sur la crème et mélangez juste jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle pas. Ne pétrissez pas au-delà de l'homogénéité pour ne pas activer le gluten. La pâte doit être malléable comme de la pâte à modeler tiède. Couvrez et laissez reposer quinze minutes.

Prélevez environ dix grammes de pâte, aplatissez-la dans la paume, déposez une bille d'ananas au centre et refermez soigneusement en boule bien lisse. Veillez à ce qu'aucune fissure ne laisse voir la confiture, sinon elle fuira à la cuisson. Roulez entre les paumes pour une surface parfaitement ronde. Disposez les billes espacées sur une plaque tapissée.

Laissez les billes reposer dix minutes puis badigeonnez-les d'une fine couche de jaune battu au lait, laissez sécher, et repassez une seconde couche. Cette double dorure donne le brillant ambré profond des beaux nastar. Piquez éventuellement un clou de girofle au sommet pour évoquer la couronne d'un petit ananas. Évitez les coulures qui brûlent sur la plaque.

Enfournez à 150 °C chaleur tournante vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que les billes soient dorées et fermes mais pas brunes. Une cuisson basse préserve le fondant et évite l'amertume du beurre. Laissez refroidir complètement sur la plaque avant de manipuler : les nastar durcissent en refroidissant. Rangez-les en bocal hermétique, ils se conservent plusieurs semaines.