Neenish tart

Tamiser la farine et le sucre glace dans un grand saladier. Ajouter le beurre froid en cubes de 1 cm et sabler du bout des doigts (méthode anglaise) jusqu'à texture de sable grossier. Faire un puits, ajouter l'œuf et le sel, mélanger à la fourchette puis rassembler à la main sans pétrir. Aplatir en disque, filmer et réfrigérer 1h minimum.

Étaler la pâte sur 3 mm. Découper des disques de 9 cm et foncer 12 moules à tartelettes individuels (8 cm). Piquer les fonds, garnir de papier cuisson et billes, cuire à 180°C pendant 12 minutes. Retirer les billes, prolonger 3 minutes pour dorer légèrement. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT sur grille (30 min) — étape non négociable avant garniture.

Pendant le refroidissement, fouetter au batteur électrique le beurre pommade avec le sucre glace pendant 5 minutes — vraiment 5 minutes — jusqu'à obtenir une crème ultra-blanche, presque mousseuse. Cette aération est la signature de la mock cream : un beurre blanchi qui imite la chantilly mais tient dans le temps. Ajouter le lait tiédi en filet, puis la vanille. Battre 2 minutes de plus.

Dans chaque fond de tartelette refroidi, déposer 1 cuillère à café de confiture de framboise tamisée (sans pépins) — étaler en couche fine. Recouvrir d'une généreuse rosette de mock cream à la poche à douille (douille lisse 10 mm) ou à la cuillère, en formant un dôme légèrement bombé qui dépasse à peine du moule. Lisser la surface au couteau légèrement chauffé pour préparer le glaçage à venir.

Dans un bol, mélanger 150 g de sucre glace tamisé avec 2 cuillères à soupe d'eau chaude et le jus de citron. Battre au fouet à main jusqu'à obtenir un glaçage lisse, brillant, nappant — comme un miel épais. Tester sur le dos d'une cuillère : il doit couler en napant sans glisser. Couler sur UNE MOITIÉ de chaque tartelette à la cuillère ou poche, en bloquant la limite centrale avec une lame de couteau humide.

Laisser le glaçage blanc figer à température ambiante pendant 10 minutes — il doit être SUR le point de durcir mais encore légèrement tendre. Cette étape est cruciale pour la frontière nette : un glaçage blanc encore liquide se mélangera au chocolat ; un glaçage blanc complètement figé ne fusionnera pas avec le chocolat et la frontière sera grossière.

Mélanger 150 g de sucre glace tamisé avec 25 g de cacao en poudre non sucré et 2,5 cuillères à soupe d'eau chaude. Fouetter jusqu'à texture brillante et nappante. Couler sur l'AUTRE MOITIÉ de chaque tartelette en venant délicatement à la frontière du glaçage blanc déjà figé — utiliser une lame de couteau pour aligner précisément si besoin. Laisser figer minimum 30 minutes à température ambiante.

Servir à température ambiante (jamais réfrigéré : la mock cream durcit, la pâte ramollit). Présenter sur un plateau de high tea avec d'autres pâtisseries (lamingtons, fairy bread) ou en boulangerie individuelle. Conservation : 48h sous cloche à 18-20°C. Au-delà, la pâte perd sa friabilité et la mock cream peut séparer.