Atlas Culinaire · Laos · Asie
Nqaij Npuas Hau Nrug Zaub Ntsuab — porc bouilli aux légumes verts hmong et sauce piment-citron vert
Porc pochimmenté au sel et gingembre seul, légumes verts amers, et une sauce piment-citron vert pilée au mortier — le plat sobre qui marque chaque rite de passage hmong, du Nouvel An aux funérailles.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesChoisir la découpe de porc
Le porc traditionnel hmong pour ce plat n'est jamais du filet maigre : on recherche un équilibre entre os, viande tendre et gras de poitrine. Coupez la viande en morceaux de taille moyenne pour accélérer la cuisson tout en gardant une bonne tenue.
Mariner à sec
Frottez le porc avec le sel de marinade et laissez reposer à température ambiante. Cette marinade courte suffit à assaisonner la viande en profondeur sans la dénaturer.
Pocher dans l'eau bouillante
Portez l'eau à ébullition franche, puis plongez-y le porc mariné. Couvrez et laissez frémir à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit cuite à cœur mais encore tendre.
Clarifier le bouillon
Retirez l'excès de graisse et l'écume qui remonte à la surface à l'aide d'une écumoire, en continu pendant la cuisson.
Ajouter le gingembre et ajuster le sel
Ajoutez les tranches de gingembre frais et le reste du sel, puis goûtez et rectifiez.
Incorporer les légumes verts
Déchirez les légumes verts en tiers et ajoutez-les au bouillon frémissant. Laissez cuire jusqu'à ce que la tige ramollisse mais que la feuille garde encore un peu de mâche.
Piler le kua txob
Au mortier, pilez les piments oiseau, l'ail, le sel et le sucre jusqu'à obtenir une pâte homogène. Transférez dans un bol et ajoutez jus de citron vert, nuoc mam, coriandre et oignon vert ciselés.
Servir en plat commun
Servez le porc et les légumes chauds dans un grand plat commun, accompagnés de riz blanc chaud et d'un bol de kua txob pour tremper chaque bouchée.
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Sources
- ★★★★★PBS NewsHour — institutionnel-journalistique national, cite Lee Pao Xiong, Sai Vue et autres natifs hmong
- ★★★☆☆Chawj Creations — blog recette, même autrice, sauce kua txob
- ★★★☆☆Tuk Tuk Box — blog recette, Jeremy Thao, nom hmong
- ★★★★☆Chawj Creations — blog recette, Cindy Her, chef pâtissière hmong-américaine 2e génération
- ★★★★☆Madison365 — journalistique régional, cite Wa Pao Thao et Peng Her (CEO The Hmong Institute)
- ★★★★★Sami Scripter & Sheng Yang — Cooking from the Heart: The Hmong Kitchen in America (University of Minnesota Press, 2009), coautrice native hmong
- ★★★★☆Hmong American Farmers Association — entretien direct avec le chef hmong Yia Vang
- ★★★☆☆Discover Laos Today — site touristique/contexte
- ★★★★☆Walker Art Center — essai culturel institutionnel, cite le chef Yia Vang
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