Nussbeugel

Sabler le beurre froid avec la farine, le sucre glace, le sel et le zeste, puis incorporer la levure, les jaunes et le lait froid versé peu à peu. Travailler jusqu'à une pâte ferme et homogène, sans la chauffer. C'est une pâte levée mûre et friable, surtout pas une pâte à croissant feuilletée.

Filmer la pâte et la laisser raffermir 20 minutes au réfrigérateur. Ce repos froid détend le gluten et facilite l'étalage des petits pâtons. La maturation au froid est la clé de la réussite.

Moudre finement les noix et les mélanger à la chapelure et au zeste. Porter à ébullition le sucre et l'eau, verser ce sirop bouillant sur le mélange, ajouter les raisins. Laisser tiédir jusqu'à une masse souple et façonnable. Le fourrage doit rester généreux : jusqu'à 40 % du poids du beugel fini.

Partager la pâte en deux, former des boudins de 3 cm, détailler des tronçons d'environ 40 g et les rouler en boules. Travailler par petites quantités en gardant le reste au frais. La régularité du poids garantit une cuisson homogène.

Abaisser chaque boule en galette ovale, déposer un boudin de fourrage, refermer les bords et rouler en serrant pour chasser l'air. Affiner les extrémités en pointe, puis cintrer en forme de C bien marquée. C'est cette courbure en C qui distingue le Nussbeugel du Mohnbeugel.

Poser les beugel sur une plaque non graissée, dorer au jaune d'oeuf et réfrigérer 30 minutes. Dorer une seconde fois, puis laisser sécher la surface dans un endroit tiède, idéalement toute une nuit. Cette double dorure séchée produit, à la cuisson, le marbrage et les fines fissures.

Préchauffer à 200 °C. Enfourner les plaques l'une après l'autre environ 15 minutes jusqu'à une teinte brun doré marbré. Surveiller les bords pointus qui colorent vite. Les craquelures fines apparaissent quand l'air sec fait éclater la dorure séchée.

Laisser refroidir complètement sur grille. Le Nussbeugel se bonifie un jour ou deux, le fourrage se fondant dans la pâte. Conservé en boîte métallique hermétique, il tient plusieurs jours, grand classique des réserves de Noël.