Ojingeo-mulhoe(오징어물회)

Nettoyez le calmar, retirez la peau et la plume, puis détaillez le manteau en fines lanières régulières. Vous cherchez des bâtonnets nets qui garderont du mordant sous la dent. La fraîcheur prime : la chair doit être nacrée, ferme et sans odeur. Au moindre doute, ébouillantez-le 30 secondes plutôt que de le servir cru.

Détaillez concombre, poire, oignon et carotte en fine julienne et ciselez la perilla. L'objectif est un croquant homogène qui accompagne le calmar. Salez légèrement le concombre et essorez-le pour qu'il reste croustillant. Des légumes trop épais casseraient l'équilibre du bol.

Mélangez gochujang, gochugaru, vinaigre, sucre, ail, huile et graines de sésame en une pâte lisse. Vous visez un équilibre franchement aigre-doux-piquant, signature de Sokcho. Goûtez et ajustez : plus de vinaigre pour l'acidité, plus de sucre pour l'arrondi. Une sauce fade donnera un mulhoe plat.

Dans un grand bol, mélangez le calmar et les légumes avec les deux tiers de la sauce, sans écraser. Le but est d'enrober sans mariner longtemps. Laissez seulement 2-3 minutes : la chair prend le goût sans se déliter. Une marinade trop longue rendrait le calmar mou.

Au moment de servir, versez l'eau glacée ou le dashi bien froid le long du bol, ajoutez les glaçons et rectifiez avec la sauce réservée. Vous cherchez un bouillon rouge, limpide et glacé où flottent calmar et légumes. Goûtez : il doit être aigre-doux-piquant et frais. Trop dilué, ajoutez de la sauce ; trop fort, un glaçon de plus.

Ajoutez au choix des nouilles somyeon cuites et refroidies ou une portion de riz nature pour transformer la soupe en repas complet. Traditionnellement, on boit le bouillon puis on plonge les nouilles ou le riz à la fin. Servez aussitôt, tant que c'est glacé. Attendre ferait fondre la glace et tiédir le bol.