Oseng-oseng Mercon

Faites longuement bouillir le koyor et la poitrine dans l'eau jusqu'à ce que tendons et couenne deviennent tendres et gélatineux. Cette cuisson patiente transforme des morceaux coriaces en bouchées fondantes. Réservez un peu du bouillon pour la suite.

Égouttez et coupez le koyor et la poitrine en bouchées régulières. Gardez le gras et la couenne, qui font tout le caractère du plat. Des morceaux uniformes s'enroberont mieux de sauce piquante.

Hachez grossièrement piments oiseau, piments longs, échalote, ail et gingembre, sans les réduire en pâte lisse. Le mercon garde des piments visibles et rustiques, pas un bumbu pilé fin. Portez des gants, la quantité de piment est considérable.

Faites revenir échalote, ail et gingembre dans un peu d'huile avec le salam et le galanga jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajoutez ensuite les piments hachés et laissez-les cuire pour adoucir leur agressivité crue. La cuisine se remplit alors d'un parfum piquant caractéristique.

Ajoutez le koyor et la poitrine, faites-les sauter (oseng) à feu vif pour les enrober de la masse de piments. Le gras des tendons se mêle à l'huile pimentée et rend le plat brillant. Remuez vivement pour que tout s'imprègne.

Ajoutez tomate, kecap manis, sucre de palme et sel, avec un peu de bouillon réservé, et laissez réduire jusqu'à une sauce épaisse et grasse. Le sucre de palme arrondit à peine le feu sans le masquer. Le plat doit rester humide et huileux, jamais sec.

Servez l'oseng mercon brûlant sur une généreuse portion de riz blanc, seul rempart contre le feu. Le contraste entre le gras fondant du koyor et l'explosion des piments définit le plat. Prévoyez de l'eau ou du lait à portée de main pour les palais sensibles.