Otak-otak

Racler la chair du tenggiri à la cuillère pour éliminer les arêtes et n'obtenir qu'une purée de chair blanche, puis la garder au frais (bol posé sur de la glace). On travaille froid parce que l'émulsion de poisson (surimi) ne prend que si les protéines restent en dessous d'une certaine température ; une chair tiède se défait et sent le poisson. Cible : une purée de chair blanche, lisse, très froide et sans arête. Si la chair paraît sèche, réserver un peu de santan glacé à incorporer ; si elle est tiède, la replacer sur glace 10 minutes.

Ajouter à la chair froide l'ail et l'échalote broyés, le sel, le sucre, le poivre, les blancs d'œufs, puis incorporer progressivement le santan glacé et le tapioca en mélangeant TOUJOURS DANS LE MÊME SENS (à la main ou au robot, avec quelques glaçons). Ce mouvement unidirectionnel aligne les protéines et développe l'élasticité (kenyal). Ajouter la cébette en fin. Cible : une pâte lisse, homogène, élastique et légèrement collante, ni trop molle ni ferme. Si elle est trop molle, un peu plus de tapioca ; trop ferme, un filet de santan glacé.

Avant d'emballer toute l'émulsion, en pocher ou griller une petite boulette d'essai pour vérifier la texture et l'assaisonnement. On teste parce que la texture élastique-fondante et le sel ne se corrigent plus une fois les papillotes fermées. Cible : une bouchée cuite ferme mais rebondissante (kenyal), bien assaisonnée. Si la boulette est trop molle et se défait, ajouter un peu de tapioca ; trop dure et caoutchouteuse, détendre d'un filet de santan glacé ; fade, rectifier sel et sucre.

Nettoyer les feuilles de bananier découpées en rectangles et les passer brièvement au-dessus d'une flamme (ou les ébouillanter) jusqu'à ce qu'elles verdissent et s'assouplissent. On les assouplit pour qu'elles ne craquent pas au pliage. Cible : des feuilles souples, vert vif, luisantes. Si une feuille se déchire, la doubler ; si elle reste cassante, la repasser à la chaleur.

Déposer une portion de pâte en boudin sur chaque feuille, rouler serré et fermer les deux extrémités (agrafe, pique de bambou ou pliage lidi). Ne pas trop remplir : la pâte gonfle un peu à la cuisson. Cible : des papillotes fermes, bien closes, régulières. Si la pâte déborde, en retirer ; si le paquet est lâche, resserrer le roulage.

Griller les papillotes sur des braises ou une poêle-gril à feu modéré, en les retournant souvent, jusqu'à ce que la feuille brunisse par endroits et embaume et que la pâte soit ferme et cuite à cœur. On peut d'abord cuire la pâte à la vapeur 10-15 minutes puis la griller pour parfumer — méthode fréquente. Cible : une feuille marquée-parfumée et une pâte prise, élastique-fondante. Si la feuille brûle avant cuisson, baisser le feu ou pré-cuire à la vapeur ; presser la papillote, elle doit être ferme.

Préparer la sauce selon la région : sauce cacahuète (cacahuètes broyées, piment, ail, sucre de palme, tamarin) à la façon de Makassar/Jakarta, ou cuko (eau, sucre de palme, tamarin, piment, ail) à la façon de Palembang. Servir les otak-otak tièdes, dans leur feuille ouverte, avec la sauce à côté. Cible : une pâte élastique-fondante, parfumée, relevée par la sauce. Si la sauce cacahuète est trop épaisse, la détendre ; goûter et équilibrer sucré-acide-piquant.