Pa'piong

Détaillez le porc (ou le poulet) en dés réguliers de 2 cm. Enduisez-les du jus de citron vert et d'une pincée de sel, puis laissez reposer 15 à 20 minutes avant de rincer. Cette marinade acide dégraisse la viande et l'attendrit avant sa longue cuisson à l'étouffée dans le bambou.

Émincez finement le coeur de la tige de bananier (burak) et massez-le énergiquement avec le gros sel jusqu'à ce qu'il rende son eau et ramollisse. Rincez puis pressez pour éliminer la sève astringente. Ce geste, transmis de génération en génération, transforme une fibre coriace en légume fondant.

Au mortier, pilez les échalotes, l'ail, les piments oiseau, le gingembre et le galanga jusqu'à obtenir une pâte grossière. Écrasez les tiges de citronnelle du plat du couteau. Ce bumbu est la colonne vertébrale aromatique du plat : sa fraîcheur pilée surpasse tout mixeur.

Dans un grand saladier, réunissez la viande, le burak, les feuilles de mayana ciselées, le kemangi, la noix de coco râpée et le bumbu pilé. Mélangez longuement à la main, rectifiez le sel, puis laissez reposer 20 à 30 minutes pour que les épices imprègnent la chair. C'est ce repos qui garantit un pa'piong parfumé jusqu'au coeur.

Chemisez l'intérieur du tube de bambou vert de feuilles de bananier, puis remplissez-le du mélange en tassant modérément, sans dépasser les deux tiers de la hauteur. Rebouchez l'ouverture avec une feuille de bananier roulée. Le vide laissé permet à la vapeur de circuler et évite l'éclatement du tube.

Disposez les tubes en oblique au-dessus d'un lit de braises rougeoyantes, appuyés sur une barre de bois. Faites cuire 1 h 30 à 2 h en tournant chaque bambou toutes les dix minutes pour une chaleur régulière. La vapeur enfermée pochera lentement la viande et les légumes dans leur propre jus parfumé.

Retirez les tubes de la braise, laissez-les tiédir quelques minutes, puis fendez le bambou dans la longueur au couteau. Versez le pa'piong fumant dans un plat de service, jus compris. Servez aussitôt avec du riz rouge de montagne. Dans la tradition toraja, ce partage scelle la communauté rassemblée pour le rite.