Pan andino venezolano

Délayez la levure émiettée avec une cuillerée de sucre dans un tiers du lait tiède et laissez reposer dix minutes, jusqu'à ce qu'une mousse se forme. Cette pâte sera sucrée et grasse, deux facteurs qui ralentissent la levure : partir d'un levain bien actif n'est pas un luxe mais une nécessité. Si aucune mousse n'apparaît, recommencez.

Mélangez soigneusement la farine, la cannelle, le clou, la muscade, l'anis, le sel et le bicarbonate. Le tamisage vaut la peine : un grumeau de cannelle ou de bicarbonate laisse une poche amère dans la mie. Les épices sont ici constitutives et non décoratives — c'est la cannelle qui caractérise le pan andino selon toutes les sources.

Ajoutez le levain, le reste du lait, les œufs et le sucre aux secs et pétrissez cinq minutes. Incorporez ensuite le beurre ramolli et poursuivez sept à huit minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante, franchement brune. Comme pour toutes les pâtes enrichies, le gras entre après le début du réseau glutineux, sinon il en empêche la formation.

Couvrez et laissez lever une heure et demie à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait quasiment doublé. Elle lève plus lentement qu'une pâte à pain ordinaire à cause du sucre et du gras : c'est normal et il ne faut pas ajouter de levure pour accélérer. Un endroit tiède, autour de 26 °C, aide beaucoup.

Dégazez et divisez en huit portions. Roulez chacune en boudin allongé de vingt-cinq centimètres, plus épais qu'une canilla, en soudant la couture dessous. La forme allongée est caractéristique du pan andino. Disposez sur une plaque garnie de papier cuisson en espaçant de cinq centimètres, car ils gonflent nettement.

Couvrez d'un linge et laissez lever quarante-cinq minutes. Préchauffez le four à 180 °C — plus doux que pour un pain de croûte. Badigeonnez ensuite les pains de lait sucré ou de mélasse diluée : c'est ce premier badigeonnage qui donne la couleur brune caractéristique du pan andino. N'incisez pas, ce pain ne se grigne pas.

Enfournez trente minutes à 180 °C, SANS vapeur — c'est l'inverse exact du pan canilla : ici on veut une croûte TENDRE et non craquante. Surveillez la coloration à partir de vingt minutes : le sucre brunit vite et un pan andino trop cuit devient amer. Il est prêt quand il est brun doré et sonne creux sous le doigt.

Dès la sortie du four, badigeonnez à nouveau de lait sucré ou de mélasse diluée : la croûte devient brillante et reste souple, exactement comme dans les vitrines de Mérida. Laissez tiédir sur grille. Servez avec du fromage andin, du jambon, du beurre ou de la confiture — c'est le pain caméléon, et c'est ce qui a fait sa fortune nationale. Il se garde trois jours en sac.