Pan campesino venezolano

Délayez la levure et le papelón râpé dans un tiers de l'eau tiède et laissez mousser dix minutes. Sur un pain rustique à forte proportion d'eau et de farine complète, un levain vigoureux est nécessaire : la farine complète contient des fibres qui gênent mécaniquement la levée. Une mousse épaisse est le seul contrôle valable.

Mélangez grossièrement les deux farines avec le reste de l'eau, sans levure ni sel, et laissez reposer trente minutes. Cette autolyse permet à la farine complète d'absorber l'eau et au gluten de commencer à se former tout seul, ce qui réduit considérablement le temps de pétrissage. C'est le geste qui rend une pâte à forte teneur en son beaucoup plus maniable.

Ajoutez le levain, le sel et le saindoux à la pâte autolysée et pétrissez huit à dix minutes. Elle devient élastique, satinée, et se décolle du bol. Elle restera plus collante qu'une pâte blanche à cause de la farine complète : c'est normal et il ne faut pas la corriger à la farine, ce qui la rendrait sèche et cassante. Travaillez les mains légèrement humides plutôt que farinées. Si elle reste franchement liquide au bout de dix minutes, ajoutez alors une cuillerée de farine, pas davantage.

Couvrez et laissez lever une heure et demie, en donnant un rabat à mi-parcours : repliez la pâte sur elle-même quatre fois depuis les bords vers le centre. Ce rabat renforce le réseau glutineux sans pétrissage supplémentaire, ce qui est particulièrement utile sur une pâte à farine complète. La pâte doit augmenter d'environ deux tiers.

Dégazez modérément et façonnez UNE grosse boule, en la roulant sur le plan de travail pour créer de la tension en surface, couture dessous. Le grand format est constitutif du pain campesino : c'est ce qui lui permet de garder son humidité et de durer la semaine. Farinez généreusement le dessus et posez dans un panier ou sur une plaque.

Couvrez et laissez lever une heure. Préchauffez le four à 230 °C avec un récipient d'eau au fond. Juste avant d'enfourner, pratiquez au couteau très aiguisé un quadrillage ou une croix profonde d'un centimètre sur le dessus : sur un gros pain dense, les grignes doivent être franches pour canaliser une poussée importante.

Enfournez à 230 °C, jetez un grand verre d'eau au fond du four et refermez vite : vingt minutes de forte vapeur développent le pain et amorcent la croûte. Retirez ensuite le récipient d'eau, baissez à 190 °C et poursuivez vingt-cinq minutes : cette phase sèche épaissit la croûte. C'est exactement ce que fait un four à bois qui perd sa chaleur.

Laissez refroidir complètement sur grille — au moins deux heures pour un pain de cette taille — avant de couper : la mie serrée d'un pain campesino coupée à chaud devient collante et pâteuse. Mieux encore, attendez le lendemain : ce pain est franchement meilleur le jour suivant, quand la mie s'est stabilisée. Il se garde une semaine dans un linge.