Pan canilla

Délayez la levure émiettée et le sucre dans un tiers de l'eau tiède et laissez reposer dix minutes. Une mousse doit se former en surface : c'est le seul contrôle fiable que votre levure est vivante. Si rien ne se passe, votre levure est morte ou l'eau était trop chaude, et il faut recommencer — une pâte sans levée active ne se rattrape jamais.

Mélangez la farine et le sel, ajoutez le levain et le reste de l'eau et pétrissez cinq minutes, SANS la matière grasse. La pâte devient élastique et commence à se lisser. C'est cette phase initiale qui construit le réseau glutineux, et la matière grasse ajoutée d'emblée l'empêcherait de se former en enrobant la farine.

Ajoutez maintenant le saindoux ou le shortening et pétrissez cinq à sept minutes de plus, jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse, souple et satinée. Elle doit être plus FERME qu'une pâte à baguette : l'hydratation modérée est ce qui donne au pan canilla sa mie tendre et sa conservation plus longue. Ne cherchez pas à la détendre en ajoutant de l'eau.

Formez une boule, couvrez et laissez lever une heure à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Le test est simple : un doigt enfoncé laisse une empreinte qui ne se referme que lentement. Une pâte insuffisamment levée donnera un pain dense, une pâte trop levée s'affaissera au four et gardera un goût acide.

Dégazez la pâte et divisez-la en quatre portions. Aplatissez chacune en rectangle, puis roulez-la serré dans la longueur en soudant la couture du bout des doigts, et allongez-la en la roulant sous les paumes jusqu'à obtenir un boudin fin de trente à trente-cinq centimètres. La forme allongée est ce qui a donné son nom à ce pain : *canilla* désigne le tibia.

Disposez les canillas sur une plaque farinée, couvrez d'un linge et laissez lever quarante-cinq minutes. Préchauffez le four à 220 °C. Juste avant d'enfourner, pratiquez trois ou quatre grignes en diagonale à la lame très aiguisée, profondes d'un demi-centimètre : elles canalisent l'expansion et donnent la signature visuelle du pain.

Enfournez et jetez immédiatement un verre d'eau au fond du four brûlant, puis refermez vite : la vapeur donne la croûte fine et brillante que les panaderías obtiennent avec leurs fours à buée. Cuisez trente minutes, jusqu'à ce que les canillas soient dorées et sonnent creux quand on tape le dessous. Ne les sortez pas trop tôt : une canilla pâle est une canilla molle.

Laissez refroidir sur grille au moins vingt minutes avant de couper : coupé brûlant, le pan canilla s'écrase et sa mie devient collante. Servez-le fendu en deux, garni de jambon et de fromage, de pernil ou simplement beurré, avec un café con leche. Il se garde deux jours — sa raison d'être — et se réchauffe cinq minutes au four à 180 °C.