Panada

Tiédissez le lait de coco à peine au-dessus de la température du doigt, jamais brûlant. Délayez-y le sucre et la levure instantanée, laissez cinq minutes qu'une mousse fine remonte. C'est ce voile mousseux qui prouve la levure vivante avant qu'elle ne rencontre la farine. Battez l'œuf à part.

Mélangez farine et sel, creusez un puits, versez le mélange santan-levure et l'œuf battu. Rassemblez puis pétrissez dix minutes jusqu'à une pâte lisse, souple et non collante qui se décolle des mains. Couvrez d'un linge humide et laissez lever au chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ quarante-cinq minutes. Cette première pousse construit la texture briochée qui fait toute la panada.

Broyez au mortier échalotes, ail et piments rouges en pâte grossière. Faites chauffer un filet d'huile et jetez-y cette pâte avec la citronnelle écrasée et les feuilles de combava froissées. Faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que le mélange embaume et perde son âcreté crue, puis ajoutez la tomate concassée et laissez-la fondre. C'est la fondation aromatique piquante de la farce.

Ajoutez le cakalang fumé émietté à la base rica, salez, sucrez, et faites revenir jusqu'à ce que le poisson s'imprègne des épices et que la farce soit sèche, sans jus qui percerait la pâte à la friture. Coupez le feu et incorporez le kemangi juste effeuillé, hors du feu, pour garder son parfum. Laissez complètement refroidir avant de garnir.

Dégazez la pâte et divisez-la en boules égales de la taille d'un œuf. Aplatissez chacune en disque d'environ trois millimètres, déposez une bonne cuillère de farce froide au centre, repliez en demi-lune. Pincez le bord puis torsadez-le en cordelette (le fameux ourlet de l'empanada) pour un scellage étanche. Laissez reposer les chaussons formés dix minutes, le temps que la pâte se détende.

Chauffez l'huile à feu moyen, autour de 160-170 °C : un morceau de pâte doit y remonter en grésillant doucement, sans coloration immédiate. Plongez les panadas quelques-unes à la fois et laissez-les dorer lentement en les retournant, jusqu'à une belle teinte ambrée uniforme. La cuisson lente laisse le temps à la mie briochée de cuire à cœur avant que la croûte ne fonce.

Égouttez les panadas sur papier absorbant, sans les empiler tant qu'elles fument pour garder la croûte nette. Servez-les tièdes, quand la mie est encore moelleuse et la farce parfumée. À Manado, elles accompagnent le thé ou le café de l'après-midi et disparaissent par poignées.