Panadelsuppe

Coupez les petits pains rassis en tranches fines, de trois à quatre millimètres. Plus les tranches sont fines, plus elles se déferont rapidement et complètement dans le bouillon. Un pain de deux à trois jours se tranche net, alors qu'un pain frais s'écrase sous le couteau. C'est déjà le signe que vous avez le bon pain.

Faites dorer les tranches au beurre dans une poêle, ou au four, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. C'est l'usage de Haute-Autriche, où l'on dit gebäht, et que la version viennoise ignore. Ce grillage apporte des notes torréfiées qui donnent au plat sa profondeur. Il transforme réellement le goût de la soupe.

Portez la Rindsuppe à frémissement et jetez-y les tranches grillées. Laissez-les s'imbiber quelques minutes sans y toucher, le temps qu'elles absorbent le bouillon et deviennent molles. Ne remuez pas encore, elles ont besoin de se gorger avant d'être travaillées. Le niveau de liquide baissera visiblement.

Fouettez énergiquement au fouet à main pendant que la soupe frémit doucement, jusqu'à ce que le pain se soit entièrement défait en petits flocons. C'est le geste qui définit la Panadelsuppe : le pain doit disparaître en tant que morceau. Poursuivez une quinzaine de minutes à feu très doux, en fouettant régulièrement. La soupe épaissit progressivement.

Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pointe de noix de muscade fraîchement râpée. La muscade est l'assaisonnement canonique de cette soupe, avec le poivre, et elle est ce qui l'empêche d'être fade. Goûtez et corrigez généreusement : la soupe repose entièrement sur le bouillon et l'assaisonnement, le pain n'apportant que de la texture. Elle doit être franche en bouche.

Battez les œufs dans un bol avec la crème si vous l'utilisez, jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Prélevez une louche de soupe chaude et versez-la en filet sur les œufs en fouettant, pour les tempérer. Cette précaution rend l'incorporation finale bien plus sûre. Le mélange doit être tiède, pas chaud.

Retirez impérativement la casserole du feu, attendez une minute, puis versez le mélange aux œufs en filet en fouettant sans arrêt. La soupe s'enrichit et prend une texture soyeuse sans que l'œuf ne coagule. C'est la finition classique de la Panadelsuppe, et elle ne supporte aucune approximation. Ne remettez plus jamais sur le feu.

Versez la soupe dans des assiettes creuses préchauffées et parsemez généreusement de ciboulette finement ciselée, garniture traditionnelle du plat. Servez immédiatement. C'est une soupe de semaine, de convalescence et de lendemain de fête, qu'on ne sert pas pour impressionner mais qui réconforte comme peu d'autres. Un tour de poivre du moulin au moment de servir.