Pinzgauer Kasnocken

Versez la farine dans un saladier, creusez un puits, ajoutez les œufs et le sel. Incorporez peu à peu lait et eau et battez vigoureusement à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte fasse des bulles et se détache. Laissez reposer 10 minutes : le gluten se détend et les Nocken seront plus moelleux.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Pressez la pâte par portions à travers une passoire à Spätzle directement dans l'eau frémissante. Les Nocken sont prêts quand ils remontent à la surface, après environ 2 à 3 minutes. Égouttez et rincez à l'eau tiède.

Émincez les oignons de garniture en fines rondelles. Faites-les frire dans l'huile chaude à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez-les sur papier absorbant et réservez : ils apportent le croquant final caractéristique.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les 100 g d'oignons émincés et faites-les suer à feu moyen jusqu'à translucidité, sans coloration excessive. Ils servent de base aromatique aux Nocken avant le fromage.

Ajoutez les Nocken égouttés dans la poêle aux oignons. Parsemez le Pinzgauer Bierkäse et mélangez délicatement à feu moyen jusqu'à ce que le fromage fonde et nappe chaque Nockerl. La masse devient filante et homogène.

C'est l'étape qui distingue les Kasnocken du gratin vorarlbergeois : laissez la masse accrocher au fond de la poêle sans remuer pendant 1 à 2 minutes pour développer une croûte dorée. Décollez-la à la spatule et incorporez-la, puis recommencez une fois. On NE passe PAS au four.

Dans une petite poêle, faites blondir 30 g de beurre jusqu'à l'odeur de noisette. Arrosez-en les Kasnocken juste avant le service : le beurre noisette intensifie le goût alpin et lie l'ensemble. Goûtez et rectifiez le sel.

Dressez les Kasnocken brûlants dans des assiettes chaudes. Couronnez généreusement d'oignons frits croustillants et parsemez de ciboulette ciselée. Servez immédiatement, idéalement avec une salade verte à la vinaigrette de cumin.