Pantras(פנטראס)

Fouetter la farine, les œufs, le lait et le sel jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse et très fluide, plus liquide qu'une pâte à crêpes ordinaire. La laisser reposer au moins trente minutes au frais. Ce repos détend le gluten et permettra d'étaler des crêpes extrêmement fines sans qu'elles ne se rétractent.

Le pourquoiLa relaxation du réseau de gluten rend la pâte extensible et empêche la rétraction.

Cuire les crêpes une à une dans une poêle légèrement beurrée, en versant une petite louche et en inclinant vivement la poêle pour couvrir tout le fond. Ne cuire que sur une seule face, jusqu'à ce que le dessus soit juste pris : la seconde face cuira à la friture. Les empiler à plat et les laisser refroidir complètement.

Le pourquoiUne cuisson partielle préserve l'élasticité de la crêpe pour le roulage à venir.

Faire revenir l'oignon haché dans un peu d'huile, ajouter le gingembre et les piments, puis le poulet haché et le curcuma. Cuire à feu moyen une quinzaine de minutes, en écrasant à la cuillère, jusqu'à ce que la viande soit cuite et parfaitement sèche. Une farce humide détremperait la crêpe et ferait éclater le pantras dans l'huile.

Le pourquoiL'eau résiduelle se vaporise à la friture et fait éclater l'enveloppe sous la pression.

Hors du feu, incorporer la coriandre fraîche ciselée en quantité généreuse, saler et poivrer, puis laisser la farce refroidir complètement. La coriandre s'ajoute à froid pour garder son parfum, que la cuisson détruirait. Une farce chaude ramollirait les crêpes et rendrait le montage impossible.

Le pourquoiLes composés volatils de la coriandre fraîche se dégradent au-dessus de 60 °C.

Poser une crêpe côté cuit vers le bas, déposer une cuillerée de farce près d'un bord, rabattre ce bord sur la farce, replier les deux côtés vers l'intérieur puis rouler fermement jusqu'au bout. Le paquet doit être bien serré et parfaitement clos, sans la moindre ouverture par laquelle l'huile pourrait entrer. Le geste est celui du rouleau de printemps, en plus serré. Un rouleau lâche se déroulera dans le bain.

Le pourquoiUn paquet clos empêche l'huile de pénétrer et la farce de s'échapper sous la pression.

Passer chaque rouleau dans l'œuf battu, en l'égouttant bien, puis le rouler dans la chapelure fine en pressant légèrement pour la faire adhérer partout. La panure est ce qui sépare le pantras d'un rouleau de printemps et lui donne sa croûte dorée. Reposer les rouleaux panés au frais un quart d'heure.

Le pourquoiL'œuf coagule à la chaleur et soude la chapelure en une croûte étanche et continue.

Chauffer l'huile à température moyenne et y plonger trois ou quatre rouleaux à la fois, sans surcharger. Les frire trois à quatre minutes en les retournant, jusqu'à une belle couleur dorée uniforme. La farce étant déjà cuite, il ne s'agit que de dorer la panure et de réchauffer l'intérieur.

Le pourquoiUne friture modérée dore la chapelure sans la brûler avant que le cœur ne soit chaud.

Égoutter les pantras sur du papier absorbant et les servir aussitôt, avec un chutney de coriandre relevé comme le veut l'usage calcuttan. Ils se mangent brûlants, la croûte craquante et la farce fondante. C'est une préparation de grande occasion, dont la confection en quatre étapes explique qu'elle n'apparaisse jamais au quotidien.

Le pourquoiLa croûte panée perd son croustillant en quelques minutes au contact de la vapeur interne.