Pastei

Melange farine et sel, incorpore le beurre tres froid du bout des doigts jusqu'a une texture de sable grossier, puis lie a l'eau glacee sans petrir. Cette korstdeeg maison est ce qui distingue le vrai pastei de fete de la version bladerdeeg du quotidien ; filme et reserve 30 min au frais.

Plonge le poulet dans l'eau avec un cube Maggi, le piment de la Jamaique, le celeri, l'ail en chemise et le laurier ; laisse fremir 25-30 min. Ce pochage parfume est la colonne vertebrale du gout surinamais, bien plus qu'une simple cuisson.

Egoutte, laisse tiedir et effiloche le poulet en petits morceaux reguliers. Egoutte soigneusement pois-carottes, coupe cornichons et grelots en petits des, rince les capres. Cuis les oeufs durs (10 min) et taille-les en rondelles.

Dans le beurre, fais blondir doucement l'oignon emince avec l'ail (15 min a feu doux), puis ajoute le concentre de tomate. Cette lente coloration construit la profondeur sucree-savoureuse du pastei.

Ajoute le poulet effiloche, puis incorpore delicatement pois-carottes, cornichons, grelots, capres et piccalilly. Assaisonne au deuxieme cube Maggi emiette, muscade, poivre. Melange a la spatule sans ecraser.

Etale la garniture et laisse-la refroidir totalement, idealement une nuit au frais. Ce refroidissement n'est pas optionnel : c'est lui qui garantit une croute nette. Une garniture froide se manipule sans faire fondre la pate.

Prechauffe a 200 C. Etale 2/3 de la pate sur 5 mm, fonce un moule (26 cm) ou une tourtiere beurree, pique le fond. Verse la garniture, dispose les rondelles d'oeuf dur sur le dessus.

Recouvre avec le reste de pate, soude et chiquete les bords a la fourchette. Dore a l'oeuf battu et pratique quelques fentes sur le chapeau pour evacuer la vapeur.

Enfourne 45 min a 200 C, en terminant sur la sole/bas du four pour secher la base. Couvre d'alu si le dessus dore trop vite. Laisse reposer 30 min avant de trancher, sans quoi la tourte s'affaisse.