Peprepot(inheemse peperpot)

Si vous partez du jus de manioc amer, bouillez-le a gros bouillons puis reduisez-le lentement jusqu'a une melasse noire et nappante - le geste chasse l'acide cyanhydrique, volatil, hors du liquide. Visez un sirop epais qui tapisse la cuillere et ne sent plus l'amande amere piquante. S'il reste clair, prolongez la reduction : n'ajoutez jamais un jus clair au pot.

Rincez et detaillez gibier/porc et queue de boeuf en gros morceaux a l'os ; frottez-les de sel et, a la maniere native, d'un peu de jus de citron ou d'orange amere pour degraisser l'odeur. On veut des morceaux nets qui tiendront 3 h de feu sans se defaire en bouillie. Si vous n'enchainez pas tout de suite, reservez au frais.

Dans une marmite lourde, saisissez les viandes jusqu'a coloration profonde, puis versez le kasripo pour enrober chaque morceau d'un vernis noir - le sirop est ici colorant, conservateur et signature aromatique. Cherchez des viandes laquees sur un fond brun. Si ca accroche, deglacez d'un filet d'eau.

Ajoutez cannelle, girofle, l'ecorce d'orange et les piments entiers, puis juste assez d'eau pour couvrir. On veut un pot dense, pas une soupe. Le liquide doit affleurer les viandes. Trop d'eau ? prolongez la reduction a decouvert plus tard.

Couvrez a demi et laissez fremir tres doucement : le collagene fond, le sirop s'accroche, la viande devient cedante sous la fourchette. Visez une viande qui se detache de l'os et une sauce nappante. Trop epais, ajoutez un peu d'eau chaude ; trop liquide, decouvrez pour reduire.

Goutez : le kasripo apporte amer et douceur, corrigez au sel et, si besoin, une pointe de sucre brun. On cherche l'equilibre doux-amer signature. Trop amer, un peu de sucre ; trop plat, un trait de kasripo. La sauce foncera encore en refroidissant, ajustez a chaud.

Laissez reposer hors du feu ; le pot se bonifie et, grace au kasripo, se garde a temperature ambiante plusieurs jours - a condition de le porter a ebullition chaque jour et de rajouter un trait de kasripo a chaque nouvel apport de viande. C'est le principe du pot qui ne meurt pas. Au moindre doute, refrigerez.

Servez brulant, viande nappee de sauce noire, avec du pain de manioc (cassavebrood) ou du riz pour saucer. On veut des morceaux fondants sous un vernis sombre. Ne laissez pas figer : rechauffez doucement, le sirop reprend son brillant.