Petjil

Sur la planche, les legumes se rangent comme dans un warung de Tamanredjo : le kousenband tronconne en 4-5 cm, le chou emince fin, les germes de soja equeutes et rinces, l'amarante lavee a l'eau salee. Chaque legume dans son tas : ils ne cuiront pas ensemble, car chacun a son temps.

Une grande casserole d'eau salee a gros bouillons. On plonge d'abord le kousenband (3-4 min), on l'egoutte ; puis le chou (2 min) ; enfin la tauge et l'amarante, 1 minute a peine. La meme eau, du plus coriace au plus tendre : l'eau se parfume, les legumes gardent leur ame croquante.

Etaler les legumes sur un linge propre ou dans une passoire, les presser doucement. En cuisine javanaise-surinamaise, on dit qu'un legume mouille noie la sauce : chaque goutte d'eau residuelle est une cuillere de sauce diluee.

Au mortier ou au robot : ail, piment, trassi et kencur reduits en pate parfumee. C'est ici que nait le petjil et non le gado-gado - le kencur, ce faux-galanga au parfum camphre, est la signature que Beb Vuyk elle-meme designe comme le marqueur du pecel.

Une cuillere d'huile chaude, la pate d'epices qui gresille 4-5 minutes jusqu'a ce que l'ail blondisse et que le cru disparaisse. La cuisine embaume : c'est le coeur aromatique de la sauce qui se construit.

Incorporer les cacahuetes broyees, le sucre de palme, le tamarin (et le ketjap si utilise), puis detendre a l'eau bouillante jusqu'a une sauce nappante. On la veut plus fluide et plus fraiche que le gado-gado - surtout, jamais de lait de coco. Ajuster l'eau petit a petit.

Le trepied javanais se goute ici : sucre (gula jawa), acide (tamarin), piquant (piment), sur fond salin du trassi. On corrige a la petite cuillere jusqu'a ce que les quatre saveurs dansent ensemble. Une pointe de sucre de palme arrondit un exces d'acidite.

Disposer les legumes en dome, napper de sauce tiede juste avant de servir, couronner d'echalotes frites et de seroendeng, quartiers d'oeuf dur en option. Le petjil se mange tiede, frais et croquant - l'image meme du warung javanais transporte sur la terre surinamaise.