Phulauri(pholourie)

La veille, verse les pois casses jaunes dans un grand saladier et noie-les sous une large hauteur d'eau froide. Au matin ils auront double de volume, gonfles et tendres sous le doigt, prets a se laisser mixer. Dans les cuisines hindoustanies du Suriname, ce trempage nocturne est le geste herite des travailleurs engages venus de Bihar et du Bengal au XIXe siecle.

Verse les pois dans une passoire, rince a l'eau claire et laisse-les s'egoutter franchement, en secouant la passoire. La surface doit etre mate, non ruisselante. C'est le secret discret des boulettes qui ne se defont pas dans l'huile.

Dans une poele seche et chaude, jette les graines de cumin ; en trente secondes elles crepitent et liberent un parfum de noisette torrefiee qui embaume la cuisine. Retire-les des qu'elles foncent, puis ecrase-les au mortier. Ce geste, transmis de grand-mere en petite-fille, fait toute la difference gustative.

Dans le bol du mixeur, reunis les pois egouttes, l'oignon, l'ail, le cumin broye, le sel et le piment. Mixe par a-coups jusqu'a une pate epaisse et souple, encore legerement texturee - ni puree lisse, ni bouillie. La finition parfaite n'est pas necessaire (surinamcooking) : la rusticite fait partie du charme.

Avec les mains humides ou deux cuilleres, preleve des portions de la taille d'une piece de monnaie et faconne des boules regulieres. Aligne-les sur un plateau : ce ballet de petites spheres dorees-a-venir annonce la fete. Garde un bol d'eau a portee pour humecter tes paumes.

Chauffe l'huile a feu moyen-vif (environ 180 degres). Depose delicatement les boules : l'huile va mousser et gresiller vigoureusement, c'est normal. Elles remontent a la surface en gonflant, prenant une belle robe brun-dore. Sur les marches de football comme aux coins de rue de Paramaribo, c'est cette odeur qui fait tourner les tetes.

Depose les phulauri sur du papier absorbant : elles rendent leur exces d'huile et se raffermissent. Sers-les tiedes, entassees dans un plat, avec les bols de chutney de mangue et de sambal. Nyan switi (bon appetit, en sranan).