Pastéis de Tentúgal

Dissoudre le sucre dans l'eau et porter à ébullition jusqu'à 108°C (fil épais au thermomètre). Retirer du feu et laisser tiédir légèrement. Fouetter les jaunes, puis verser le sirop en filet fin sur les jaunes en remuant constamment. Cuire à feu très doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Parfumer à la cannelle. Couvrir au contact et réfrigérer au minimum 2 heures.

Mélanger farine, sel et eau tiède jusqu'à pâte homogène. Pétrir vigoureusement 10 minutes jusqu'à lisse et élastique. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes minimum. La pâte doit être très souple et non collante.

Sur une grande table couverte d'un tissu fariné, abaisser la pâte au rouleau puis l'étirer à la main en glissant les paumes sous la pâte et en étirant délicatement de l'intérieur vers l'extérieur. Continuer jusqu'à ce que la pâte soit quasi translucide — on doit distinguer la main en dessous. Badigeonner d'azeite au pinceau pendant l'étirement.

Découper la pâte étirée en rectangles de 15×20 cm (2-3 couches superposées huilées). Placer une cuillère à soupe rase de doce de ovos froid au centre. Replier en demi-lune en pressant fermement les bords. Replier les bords deux fois pour créer la bordure caractéristique. Déposer sur papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 220°C. Enfourner pour 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Le four doit être très chaud dès le départ pour faire "éclater" les couches de pâte en feuillets croustillants (effet estaladiça).

Sortir du four, laisser tiédir 5 minutes et saupoudrer généreusement de sucre glace. Servir tiède — les Pastéis de Tentúgal sont à leur apogée dans les 30 minutes suivant la sortie du four, quand la pâte est encore croustillante et la crème chaude. Transport non saupoudré — ajouter le sucre glace à destination.