Pastel(פסטל)

Cuire les pommes de terre à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes, les égoutter puis les laisser refroidir complètement avant de les tailler en très petits cubes. Une pomme de terre chaude ou trop cuite se réduirait en purée au mélange et détremperait la pâte. Le refroidissement complet est la condition d'une farce sèche.

Le pourquoiLe refroidissement rétrograde l'amidon et raffermit la chair, qui garde alors sa découpe.

Faire revenir les oignons finement hachés, ajouter le gingembre en poudre, les piments et le curcuma, puis le poulet taillé en tout petits cubes. Cuire à feu moyen une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que la volaille soit cuite et que le fond de la poêle soit sec. Toute humidité résiduelle ferait éclater le chausson dans l'huile.

Le pourquoiL'eau se vaporise à la friture et fait éclater l'enveloppe sous la pression de la vapeur.

Hors du feu, réunir le poulet refroidi, les cubes de pomme de terre et les œufs durs finement hachés, puis ajouter la coriandre, la menthe et le vinaigre. Saler et poivrer généreusement. Les herbes et le vinaigre s'ajoutent à froid pour garder leur vivacité, que la cuisson effacerait. Laisser refroidir complètement.

Le pourquoiLes composés volatils des herbes fraîches et du vinaigre se dégradent à la chaleur.

Mêler la farine et le sel, ajouter l'œuf et l'huile, puis incorporer l'eau progressivement en travaillant à la main. La pâte doit rester très humide et collante : la source précise qu'elle « ne formera pas tout à fait une boule », et c'est exactement le repère à viser. Résister à la tentation d'ajouter de la farine.

Le pourquoiUne forte hydratation donne une enveloppe fine et croustillante plutôt qu'épaisse et dure.

Couvrir la pâte d'un linge humide et la laisser reposer une trentaine de minutes à température ambiante. Le gluten se détend pendant ce temps et la pâte devient nettement plus facile à étaler finement. Une pâte non reposée se rétracte sous le rouleau et refuse de garder sa forme.

Le pourquoiLa relaxation du réseau de gluten supprime l'élasticité qui fait rétracter la pâte.

Étaler la pâte très finement entre deux feuilles de papier légèrement huilées, puis découper des disques d'environ dix centimètres de diamètre. La finesse est essentielle : une pâte épaisse donnerait un chausson lourd où la farce disparaîtrait. Couvrir les disques découpés pour qu'ils ne sèchent pas.

Le pourquoiUne enveloppe fine cuit vite et laisse la farce dominer, comme le veut le pastel.

Déposer une cuillerée à soupe de farce au centre de chaque disque, replier en demi-lune et souder le bord soigneusement. La source donne deux méthodes de scellage : presser avec le dos d'une fourchette, ou pincer et torsader le bord. Le joint doit être parfaitement hermétique, faute de quoi le pastel s'ouvrira dans l'huile.

Le pourquoiUn joint étanche empêche l'huile d'entrer et la vapeur de faire éclater le chausson.

Chauffer l'huile à environ 180 °C et y plonger les pastels par petites quantités, deux à trois minutes seulement, en les retournant, jusqu'à une belle couleur dorée. La farce étant déjà cuite, il ne s'agit que de cuire l'enveloppe. Égoutter sur du papier absorbant et servir brûlant, comme le veut la tradition du Shabbat cochini.

Le pourquoiUne friture courte à bonne température dore la pâte sans laisser l'huile pénétrer.