Pastel Tutup

Cuisez les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau, épluchez-les et écrasez-les encore chaudes avec le beurre et un peu de lait, en une purée lisse mais ferme. Assaisonnez de sel, poivre et muscade, puis liez avec un jaune d'œuf. La purée doit se tenir et former des crêtes, pas couler. Une purée trop liquide ne dorera pas au four.

Faites revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile ou de beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés. Ce fond aromatique porte tout le goût du hachis. Ajoutez le céleri et laissez-le fondre. Ne les laissez pas colorer trop fort pour éviter l'amertume.

Ajoutez le bœuf haché et saisissez-le en l'émiettant jusqu'à ce qu'il soit doré, puis incorporez la carotte, les petits pois, le concentré de tomate et la muscade. Mouillez d'un peu d'eau ou de bouillon et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit liée et peu liquide. Une garniture trop mouillée détremperait la purée. Rectifiez l'assaisonnement.

Beurrez un plat à gratin, étalez le hachis au fond et disposez éventuellement les rondelles d'œuf dur par-dessus. Recouvrez entièrement d'une couche régulière de purée, en scellant bien les bords pour enfermer la garniture. Rayez la surface à la fourchette pour créer des sillons. Cette fermeture complète est ce qui fait le tutup, la tourte fermée.

Badigeonnez la purée de jaune d'œuf battu et parsemez éventuellement de fromage râpé. Le jaune et le fromage vont donner la belle croûte dorée du pastel tutup. Repassez la fourchette sur les crêtes pour bien les marquer. Ce sont ces reliefs qui doreront le plus.

Enfournez à 190 °C vingt-cinq à trente-cinq minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et le hachis bouillonnant sur les bords. Terminez quelques minutes sous le gril pour accentuer la croûte si besoin. La couverture doit être ferme et colorée, la garniture chaude à cœur. Une cuisson insuffisante laisse la purée pâle et molle.

Laissez reposer le pastel tutup une dizaine de minutes avant de servir, pour que la garniture se stabilise et que les parts se tiennent. Servez chaud, à la cuillère ou en parts, avec une salade ou un sambal doux. Le contraste de la croûte dorée et du hachis fondant fait tout le plaisir de ce parmentier indo. Un plat servi trop chaud coule à la découpe.