Pastelillos de Carne

Sabler la farine avec le sel et le shortening du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière, puis incorporer l'eau froide petit à petit en mélangeant jusqu'à formation d'une pâte souple qui ne colle plus aux doigts. Ne pas pétrir longtemps pour éviter de développer le gluten.

Envelopper la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pour que le gluten se détende, ce qui facilite l'abaisse et évite qu'elle ne se rétracte à la découpe des cercles.

Faire revenir le jambon haché et le sofrito à feu moyen jusqu'à parfum, ajouter le bœuf haché et le défaire à la cuillère. Assaisonner de sazón, origan, olives et câpres, laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que le jus réduise sans excès de liquide.

Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur, détailler des cercles de 10-12 cm au verre ou à l'emporte-pièce. Déposer une cuillère à soupe de picadillo tiède au centre de chaque cercle, sans déborder sur les bords qui doivent rester libres pour le sertissage.

Refermer chaque chausson en demi-lune, puis sertir le bord au choix — à la fourchette pressée fermement tout le long (tradition nord) ou en torsadant la pâte entre les doigts (tradition sud, Ponce). Le sertissage doit être hermétique sur toute la longueur.

Chauffer l'huile à 180°C et frire les chaussons par petites quantités, 3-4 minutes par face, jusqu'à une couleur dorée uniforme et une pâte qui a gonflé en petites cloques croustillantes.

Égoutter sur papier absorbant quelques instants puis servir immédiatement, brûlant, la coque encore craquante. C'est le contraste entre la coque croustillante et la farce juteuse à l'intérieur qui fait la réussite du plat.