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Pastelón de mandioca
Le pastelón que Velilla de Aquino a fixé — deux kilos de manioc écrasés au queso Paraguay, montés en deux couches autour d'une farce de viande, et sa version de vigile où le maigre remplace la viande sans rien perdre
Sa formule est precise — deux kilos de manioc, deux oeufs, une demi-tasse de lait, **350 g de queso Paraguay**, deux cuillerees d'huile et du sel pour la pate, une farce de viande hachee revenue avec ail, oignons, tomates et locotes, montage en deux couches et cuisson **une heure a 160 °C** pour douze personnes.
Premier point, et c'est ce qui rend ce plat interessant : Velilla de Aquino donne **deux versions dans la meme recette**.
La seconde, dite **de vigile**, remplace la viande par du queso Paraguay, des oeufs durs et de la sauce tomate, et se cuit plus chaud et plus court — **200 °C pendant 45 minutes**.
Ce n'est pas une variante vegetarienne moderne : c'est la version de **Careme et de Semaine sainte**, quand l'abstinence de viande impose un plat de fete sans chair, exactement comme le pira caldo (PY050) et la chipa.
Deuxieme point, taxonomique : dans la classification que **Carlos Villagra Marsal** propose dans *Cocinas del Paraguay* (Servilibro, 2010), ce plat releve typiquement de la **cuisine metisse** — celle qui fusionne, a partir de 1537, le manioc guarani avec le boeuf, le lait et le fromage apportes par les Espagnols.
Villagra Marsal note d'ailleurs un point souvent ignore : la **tomate et le poivron ne figurent pas dans la cuisine indigene guaranie**, ils entrent au repertoire par la cuisine metisse des le debut de la Colonie.
La farce du pastelón, avec sa tomate et son locote, est donc metisse jusque dans le detail.
Troisieme divergence : **160 ou 200 °C ?** L'ecart entre les deux versions de Velilla de Aquino n'est pas anodin — la farce de viande crue demande une chaleur douce et longue, la farce maigre deja cuite se contente d'un coup de chaud pour gratiner.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCuire le manioc et retirer le fil
Eplucher le manioc en retirant la peau brune ET la couche rosee, le couper en troncons et le cuire a l'eau froide salee jusqu'a ce qu'il s'ouvre en fleur, trente a trente-cinq minutes. Egoutter en jetant l'eau de cuisson, puis retirer le fil central de chaque morceau. La cible est un manioc tendre, sans fibre. Le fil ne s'ecrase jamais : laisse dans la puree, il se retrouve en filaments desagreables dans chaque bouchee.
Le pourquoiLa couche rosee sous la peau concentre les composes ameres et les glucosides cyanogenes du manioc.
Assécher puis écraser en purée
Remettre le manioc egoutte dans la casserole chaude hors du feu et le remuer deux a trois minutes pour laisser la vapeur s'echapper. La cible est un manioc mat, farineux en surface, qui ne rend plus d'eau. Ecraser ensuite au presse-puree ou a la fourchette pendant qu'il est encore chaud — froid, il durcit et devient impossible a travailler. C'est cet assechement qui donne au pastelón sa tenue a la coupe.
Le pourquoiL'eau residuelle empeche les oeufs et le fromage de lier la masse, et le gratin s'affaisse a la coupe.
Lier au fromage, aux œufs et au lait
Incorporer a la puree chaude le queso Paraguay emiette, les oeufs battus, le lait, l'huile et le sel, en travaillant jusqu'a obtenir une pate homogene — ce sont les proportions exactes de Velilla de Aquino, 350 g de fromage pour deux kilos de manioc. La cible est une pate souple, malleable, qui s'etale a la spatule sans couler. Gouter et ajuster le sel : le manioc est tres neutre et absorbe beaucoup d'assaisonnement.
Le pourquoiLes proteines de l'oeuf et du fromage coagulent a la cuisson et forment le reseau qui tient un feculent sans gluten.
Faire revenir et réduire la viande
Faire suer l'oignon, l'ail, les tomates concassees et les locotes en des, puis ajouter la viande hachee, assaisonner et cuire jusqu'a obtenir une consistance **a peine juteuse** — c'est le repere que donne la recette. La cible est une farce qui tient sur la cuillere sans flotter dans son jus. Une farce trop humide detrempe la couche de pate inferieure et le fond du pastelón ne prend jamais.
Le pourquoiL'eau de la farce migre dans la pate de manioc pendant la cuisson au four et empeche la prise du fond.
Monter en deux couches
Huiler un plat a gratin, etaler la moitie de la pate de manioc a la spatule, repartir la farce en laissant un centimetre libre sur le pourtour, puis couvrir du reste de pate et lisser. La cible est un montage a trois etages nets, visibles en coupe. Le bord libre permet aux deux couches de se souder et empeche la farce de suinter sur les cotes pendant la cuisson.
Le pourquoiLes deux couches soudees emprisonnent la farce et sa vapeur, ce qui cuit l'ensemble sans dessecher la surface.
Cuire une heure à 160 °C
Enfourner a **160 °C pendant environ une heure**, selon la prescription de Velilla de Aquino pour la version a la viande. La cible est un dessus dore et un plat ferme au centre. La chaleur douce et longue est ce qu'exige une farce de viande crue montee dans le plat : elle doit cuire a coeur pendant que la pate de manioc prend, sans que le dessus ne colore trop tot. Couvrir d'aluminium si la surface fonce avant la fin.
Le pourquoiUne farce de viande crue au coeur d'un gratin epais met pres d'une heure a atteindre la temperature de securite.
Version de vigile, 200 °C pendant 45 minutes
Pour la version de **vigile** — celle du Careme et de la Semaine sainte —, remplacer la farce de viande par du queso Paraguay, des oeufs durs en rondelles et de la sauce tomate, puis cuire a **200 °C pendant 45 minutes**. La cible est un gratin dore et bien chaud. Cette farce etant deja cuite, elle ne demande qu'un coup de chaleur pour gratiner : c'est pourquoi Velilla de Aquino monte la temperature et raccourcit le temps, exactement l'inverse de la version carnee.
Le pourquoiUne farce deja cuite n'a besoin que d'etre rechauffee et gratinee, d'ou une chaleur plus vive et un temps plus court.
Laisser reposer puis couper en carrés
Laisser reposer vingt minutes hors du four avant de couper. La pate de manioc se raffermit nettement en tiedissant, et c'est la seule facon d'obtenir des carres nets qui tiennent dans l'assiette. La cible est une part ou l'on distingue les trois etages. Servir avec une salade de tomate et oignon au citron. Le pastelón se rechauffe tres bien le lendemain, ce qui en fait un plat de grande tablee.
Le pourquoiL'amidon du manioc retrograde en refroidissant et la structure se raffermit, ce qui rend la coupe possible.
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Sources
- ★★★★★Portal Guarani — sommaire des 49 recettes de Cocinas del Paraguay par categorie
- ★★★★★Portal Guarani — Tembi'u Paraguai, 20e edition, Josefina Velilla de Aquino
- ★★★★★Carlos Villagra Marsal (1932-2016), Cocinas del Paraguay — Historia y etnococina (Servilibro, nov. 2010, 137 p., Cultura Popular n°8)
- ★★★★☆Cocina Rica (PY) — histoire et usages de la mandioca : fariña, almidon, tapioca, popi
- ★★★★★Josefina Velilla de Aquino, Tembi'u Paraguay — Comida paraguaya (Servilibro, Asunción) — éditions successives sans ISBN vérifiable
- ★★★★☆ABC Color — les plats traditionnels de chaque region du Paraguay
- ★★★★☆Wikipedia ES — Queso Paraguay / kesú paraguái
- ★★★☆☆Paraguay Mi Pais — inventaire des plats typiques paraguayens
- ★★★★★Portal Guarani — pastelon de mandioca, recette de Josefina Velilla de Aquino
- ★★★★★Margarita Miro Ibars, Karu Reko — Antropologia culinaria paraguaya (Servilibro, 2004)
- ★★★★☆INAN — Institut National de l'Alimentation et de la Nutrition (institution)
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