Pastol / Malay Pastel(පැස්ටල්)

Dans un grand saladier, mélange la farine tamisée, le sel et la levure. Ajoute le beurre en dés très froid et frotte-le du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de « sable grossier », de gros grains irréguliers — surtout pas une pommade. On travaille vite pour que le beurre reste ferme : c'est lui qui, en fondant à la friture, feuillète et allège la coque.

Bats le jaune d'œuf avec le jus de citron vert et une partie de l'eau glacée, puis verse sur les miettes en mélangeant à la corne, cuillère par cuillère. Ajoute juste assez d'eau pour que la pâte se rassemble : elle doit être souple mais non collante. Ramène en boule sans pétrir longuement — on ne cherche pas d'élasticité, juste une cohésion.

Aplatis la boule en disque, filme-la et réfrigère 1 heure minimum. Le repos hydrate uniformément la farine, raffermit le beurre et détend le gluten : la pâte s'étalera finement sans se rétracter. Pendant ce temps, prépare la farce.

Chauffe l'huile de coco, fais fondre l'oignon jusqu'à ce qu'il blondisse légèrement, puis ajoute ail, gingembre, piments verts, feuilles de curry et pandan. L'odeur des feuilles de curry qui crépitent dans l'huile est la signature olfactive du plat. Ajoute curcuma, poivre et curry rôti, remue 30 secondes pour réveiller les épices sans les brûler.

Ajoute le thon émietté (ou le bœuf haché, alors bien saisi jusqu'à perte de toute eau), laisse cuire 3-4 min pour assécher, puis incorpore les pommes de terre écrasées grossièrement. Mélange délicatement pour lier sans réduire en purée : on veut une farce qui se tienne mais garde du grain. Assaisonne, ajoute le jus de citron vert. La farce doit être sèche.

Étale la farce sur une assiette et laisse-la refroidir totalement, idéalement 15 min au réfrigérateur. On ne garnit jamais une pâte froide avec une farce chaude : la vapeur ramollirait la coque et ferait fondre le beurre avant même la friture.

Sur un plan fariné, abaisse la pâte à 2-3 mm d'épaisseur — assez fine pour être translucide au bord. Détaille des disques de 8-9 cm à l'emporte-pièce ou au bol. Rassemble les chutes, laisse-les reposer 5 min et réétale-les ; ne les surtravaille pas.

Dépose une petite noix de farce sur une moitié du disque, en laissant 1 cm de marge. Humecte le bord à l'eau au doigt, replie en demi-lune et chasse l'air en pressant du centre vers l'extérieur. Scelle d'abord à la main, puis festonne le bord à la fourchette — les dents pressées régulièrement dessinent la crête crantée typique et verrouillent la soudure.

Chauffe l'huile à 175-180 °C (un bout de pâte doit remonter en grésillant sans brunir d'un coup). Plonge les chaussons sans surcharger le bain, 2 à 3 min par face, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à une belle couleur ambrée uniforme. Égoutte sur papier absorbant. Sers tiède, quand la coque craque et que la farce est fondante.