Pasztet

Rassemblez porc, veau et volaille dans une grande marmite avec les oignons entiers, le celeri-rave, les carottes, le laurier, le piment de la Jamaique et les grains de poivre, puis couvrez d'eau froide. Portez doucement a fremissement et ecumez la mousse grise qui remonte : un bouillon propre donne un pasztet au gout net. Salez legerement seulement en fin, car le liquide va reduire et concentrer.

Laissez cuire a couvert environ deux heures a tout petit bouillon, jusqu'a ce qu'une fourchette traverse la viande sans resistance. Ajoutez le foie et le lard seulement dans la derniere demi-heure : trop cuit, le foie devient granuleux et amer. La viande doit se defaire, pas rester ferme, sinon la mouture accrochera. Reservez un bol de bouillon filtre, il servira a detendre la farce.

Pendant que la viande refroidit un peu, cassez les bulki rassis et faites-les tremper dans une louche de bouillon chaud jusqu'a ce qu'ils soient completement imbibes et mous. Pressez ensuite l'exces de liquide entre les mains : trop mouille, le pain rendrait la farce collante. Ce pain gonfle de bouillon allege la terrine et lui donne son moelleux caracteristique.

Egouttez viandes, foie, lard et legumes du bouillon, puis passez le tout une premiere fois a la grille moyenne du hachoir avec le pain presse. Cette premiere mouture melange grossierement les elements et repartit le foie dans la masse. Travaillez tiede, pas brulant, pour ne pas vous echauder et pour que la graisse ne se separe pas.

Repassez toute la masse une seconde fois, cette fois a la grille fine du hachoir : c'est le geste qui donne au pasztet sa texture serree et fondante. La farce doit devenir lisse et homogene, presque cremeuse. Si votre hachoir peine, passez une troisieme fois plutot que de forcer avec une grille bouchee.

Incorporez a la farce les jaunes d'oeufs, la muscade, la marjolaine, sel et poivre, en detendant avec un peu de bouillon reserve jusqu'a une masse souple. Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les delicatement a la spatule pour aerer la terrine. Goutez et rectifiez : la farce doit etre franchement assaisonnee, car le froid attenue le sel et les epices.

Beurrez un moule a cake, chemisez-le eventuellement de fines bardes de lard, puis tassez la farce en lissant le dessus. Enfournez a 180 degres pendant 50 a 90 minutes selon la taille du moule, jusqu'a ce que la terrine soit prise et doree et qu'un jus clair perle sur les bords. Une croute doree signe la bonne cuisson ; un jus rose signifie qu'il faut prolonger.

Laissez la terrine tiedir dans son moule puis refrigerez-la plusieurs heures, idealement une nuit, avant de demouler. Ce repos au froid raffermit la farce et permet des tranches nettes qui ne s'emiettent pas. Servez froid, en tranches de un a deux centimetres, avec du pain de campagne et de la cwikla (betterave-raifort) ou de la confiture de canneberges (zurawina).