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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La pate de coing rouge des Pâques maronites — le coing renait, comme le Christ
La pate de coing (mraba sfarjal) est une confiserie ancienne du Mont-Liban transformee en symbole liturgique paque par les Maronites : le fruit blanc-jaune devient rouge profond apres 4h de cuisson — symbole de la resurrection. Le moine Yohanna Maron du monastere Saint-Antoine de Qozhaya (Vallee de la Qadicha) a codifie la recette monastique en 1822. Controverse moderne : ajout de pectine industrielle (rejete par les puristes — la pectine naturelle des pepins de coing suffit) ou colorant rouge (heresie absolue — la couleur doit emerger naturellement de la cuisson lente). Les soeurs maronites de Beit Chabab preparent encore selon le rite : 12h de cuisson en chaudron de cuivre.
Cafe arabe sans sucre (mariage signature) OU vin rouge IXSIR Bekaa (Eucharistie maronite).
Confiserie patrimoniale Mont-Liban maronite. Recensee par le monastere Saint-Antoine de Qozhaya (codification monastique 1822, reedition 2018). Soeurs maronites de Beit Chabab — production annuelle 200 kg pour distribution paroissiale.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Laver, peler les coings (la peau et les pepins serviront pour la pectine — les reserver dans un sachet d'etamine). Couper la chair en cubes de 2 cm. Plonger dans eau citronnee (oxydent vite).
Dans grand chaudron de cuivre etame (ideal) ou casserole inox lourde, mettre eau et sucre. Porter a ebullition. Ajouter cubes de coing, sachet de pepins/peaux, cannelle, vanille, clous de girofle, jus de citron.
Baisser le feu au minimum (fremissement leger). Cuire 3-4h en remuant doucement toutes les 30 min. Au depart les coings sont jaunes blanchatres. Vers 2h, ils commencent a rosir. A 4h, rouge profond.
Apres 3h30, faire le test de l'assiette froide : verser une cuillere du sirop sur une assiette froide, attendre 30 sec, incliner. Si le sirop coule lentement en filet ferme, c'est pret.
Quand la prise est bonne, retirer cannelle, sachet pepins, clous de girofle. Ecraser au presse-puree (ou mixer 30 sec avec un mixer plongeant) pour obtenir une pate epaisse et homogene rouge profond.
Verser dans un moule rectangulaire chemise de papier sulfurise huile (huile neutre). Lisser au dos d'une cuillere. Decorer la surface avec amandes mondees en motif rituel : 12 amandes en croix maronite.
Couvrir d'une etamine (jamais film plastique — empeche l'evaporation). Laisser a temperature ambiante 48h dans un endroit sec et aere. La surface forme une croute seche, l'interieur reste moelleux.
Apres 48h, demouler, decouper en losanges de 3 cm. Servir au dimanche de Pâques avec cafe arabe et fromage ackawi. A offrir aux visiteurs en boites de 12 (chiffre apostoliques).
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