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Patty jamaïcain de Toronto(chausson au bœuf épicé de Little Jamaica)
Le gouvernement fédéral a voulu leur interdire le mot patty en 1985 : Toronto a répondu en en faisant un emblème.
En 1985, l'application de la loi sur l'inspection des viandes a posé un problème de définition : le texte décrivait un beef patty comme du bœuf maigre haché ou désossé, assaisonné mais sans autre ingrédient, définition dans laquelle un chausson enveloppé de pâte n'entrait évidemment pas.
Des inspecteurs du ministère de la Consommation et des Corporations ont donc sommé huit fabricants torontois de renoncer au nom, sous peine d'amendes de cinq mille dollars portant sur l'étiquetage, l'enseigne, l'emballage et la publicité.
Michael Davidson, gérant du Kensington Patty Palace, est devenu la figure de la résistance, le chef de l'opposition ontarienne David Peterson a tenu une conférence de presse dans son commerce le 18 février en dénonçant une bureaucratie devenue folle, et les commerçants ont été reçus dès le lendemain : après des heures de discussion, le gouvernement a accepté un amendement autorisant l'appellation de patty jamaïcain.
La deuxième controverse est urbaine : la construction du tramway de l'avenue Eglinton a fermé durablement les commerces de Little Jamaica, menaçant le quartier même qui a produit ce plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCuire le bœuf en grain fin
Faire revenir le bœuf haché dans une poêle chaude, en l'écrasant à la fourchette pour obtenir un grain très fin. Ajouter l'oignon, le piment épépiné et le thym. Poursuivre cinq minutes jusqu'à ce que l'oignon soit fondu. La viande doit être uniformément brunie.
Le pourquoiLes fibres coagulées se rigidifient et ne se fractionnent plus, ce qui laisse des morceaux qui perceront la pâte fine du chausson.
Mouiller et lier à la chapelure
Verser le bouillon et laisser mijoter dix minutes à découvert. Incorporer la chapelure et remuer jusqu'à absorption. La farce doit être humide mais compacte, sans jus libre. Étaler sur une plaque et refroidir complètement.
Le pourquoiL'amidon de la chapelure absorbe le liquide libre et le retient sous forme de gel, ce qui empêche la migration vers la pâte pendant la cuisson.
Sabler la pâte au curcuma
Mélanger la farine, le sel et le curcuma dans un grand bol, en fouettant à sec pour répartir le pigment. Incorporer la graisse froide du bout des doigts jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'un pois. Ajouter l'eau glacée et rassembler sans pétrir. Filmer et réfrigérer une heure.
Le pourquoiLe pigment de curcuma est liposoluble et se fixe préférentiellement sur les particules de matière grasse, ce qui exige une répartition préalable homogène.
Détailler et garnir
Abaisser la pâte sur trois millimètres et détailler des disques de quinze centimètres. Déposer deux cuillerées de farce froide sur une moitié de chaque disque, en laissant deux centimètres de bord nu. Humidifier le bord au doigt mouillé. Refermer en demi-lune.
Le pourquoiLa soudure nécessite un contact pâte contre pâte sans interposition de garniture, faute de quoi le gras de la farce empêche l'adhérence.
Souder à la fourchette
Presser fermement le bord avec les dents d'une fourchette, sur toute la circonférence. Retourner et repasser une fois de l'autre côté. La soudure doit être visible et régulière. Percer deux petites cheminées sur le dessus.
Le pourquoiLa pression bilatérale comprime la pâte sur toute son épaisseur et crée une liaison mécanique que la vapeur interne ne peut pas rompre.
Cuire à four chaud
Enfourner à deux cents degrés sur une plaque chemisée, pour vingt-cinq à trente minutes. La pâte doit être ferme et la couleur jaune doit foncer légèrement. Ne pas dorer à l'œuf, le patty torontois ne se dore pas. Laisser reposer cinq minutes.
Le pourquoiLa coloration recherchée est celle du pigment et non celle des réactions de Maillard d'une dorure, qui masquerait le jaune caractéristique.
Servir chaud, à la main
Servir les patties chauds, en sachet de papier, comme au comptoir. Certains les glissent dans un pain coco, usage torontois qui n'existe pas en Jamaïque. Ne rien servir d'autre à côté. Ils se réchauffent au four et jamais au micro-ondes.
Le pourquoiLe micro-ondes chauffe l'eau de la pâte en profondeur et la ramollit, alors que le four sec évapore l'humidité de surface et restaure la croûte.
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Sources
- ★★★★☆CBC Short Docs — Patty vs Patty, documentaire sur le conflit réglementaire de 1985 et la mobilisation des commerçants
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★Heritage Toronto — histoire du patty jamaïcain à Toronto, commerces fondateurs et ancrage dans Little Jamaica
- ★★★☆☆Daily Hive Toronto — journée du patty du 23 février et place du produit dans la ville
- ★★★★★CBC Documentaires (radiodiffuseur public canadien) — la guerre du patty de 1985 et la tentative fédérale de renommer le produit
- ★★★★☆FoodShare Toronto — lecture politique de l'épisode de 1985 sous l'angle du droit à l'alimentation
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★☆Flavour Network — chronologie de la guerre du patty, amendes encourues et issue de la négociation
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