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Atlas Culinaire · Nouvelle-Zélande · Héritage pākehā
La meringue couronnee de kiwifruit, position officielle de Wellington dans la guerre trans-Tasman
La Nouvelle-Zelande a marque un point decisif en 2008 quand l'anthropologue alimentaire Helen Leach (University of Otago) a publie The Pavlova Story: A Slice of New Zealand's Culinary History, documentant 21 recettes neo-zelandaises imprimees AVANT toute version australienne (la premiere australienne datant seulement de 1940). En 2010, l'Oxford English Dictionary a officiellement attribue la premiere recette imprimee a Davis Dainty Dishes (NZ, 1927). Le biographe Keith Money avait ouvert la voie en 1973 en racontant qu'un chef de l'hotel a Wellington avait cree le dessert pour Anna Pavlova lors de sa tournee 1926. Garniture canonique en NZ : KIWIFRUIT (Actinidia deliciosa, naturalise NZ en 1904, baptise "Chinese gooseberry" puis "kiwifruit" en 1959 pour l'export) — c'est le marqueur visuel qui distingue formellement la version NZ de l'australienne (au fruit de la passion).
Vin blanc moelleux NZ (Late Harvest Riesling de Marlborough, ou Noble Riesling Forrest Estate). Champagne brut en alternative. Eviter Sauvignon sec — trop tranchant.
Dessert national NZ par excellence. Sondage Roy Morgan 2018 : 62% des Neo-Zelandais citent la pavlova comme dessert national. Apparait obligatoirement aux Christmas dinners (ete austral), aux mariages, aux Waitangi Day events. Le mot "pav" est entre dans le vocabulaire courant comme abreviation affective.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Prechauffer a 150°C. Tracer un cercle de 22 cm sur du papier sulfurise. Retourner le papier sur une plaque (trace visible mais ne touche pas la meringue).
Battre les blancs au robot vitesse moyenne jusqu'aux pics mous (3-4 min). Augmenter la vitesse, ajouter le sucre cuillere par cuillere — 20 sec entre chaque ajout.
Reduire la vitesse, ajouter vinaigre, maizena tamisee, vanille. Battre 30 sec pour incorporer.
Deposer la meringue au centre du cercle. Etaler en disque epais avec creux central (10 cm profondeur). Lisser legerement les bords.
Enfourner a 150°C, puis IMMEDIATEMENT baisser a 120°C. Cuire 75 min sans ouvrir la porte. La meringue doit etre seche au toucher et legerement doree.
Eteindre le four, entrouvrir la porte (cale avec une cuillere), laisser refroidir COMPLETEMENT 2-3h.
Juste avant de servir, fouetter creme + sucre glace en chantilly ferme. Garnir le creux. Eplucher les kiwifruits, couper en rondelles, disposer en spirale ou en eventail. Optionnel : ajouter feijoas en petits morceaux.
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