Pavo navideño peruano

La veille, frottez la dinde au citron pour dégraisser la peau, puis immergez-la dans 8 litres d'eau additionnés de gros sel, au froid. La saumure retient l'eau intracellulaire, seule vraie parade à une viande maigre qui sèche. La chair doit ressortir ferme et rebondie. Au-delà de 24 h, elle devient spongieuse et trop salée.

Mixez ají panca, ají amarillo, ail, sillao, cerveza negra, jus d'orange, pisco, comino, origan, vinaigre et romarin en pâte homogène. Badigeonnez la dinde dedans et dehors, glissez le beurre pommade sous la peau de la poitrine. Le macérat de la veille est le geste qui fait le « criollo » face à la dinde nord-américaine nature. La peau doit être uniformément rouge-ambre.

Chargez une seringue de cuisine avec la marinade réservée et injectez-la en profondeur dans la poitrine et les cuisses, en plusieurs points espacés. Ce geste, signature d'Acurio et de Bocchio, irrigue le muscle épais que la marinade de surface n'atteint jamais. La chair gonfle légèrement au point d'injection.

Garnissez la cavité du relleno (porc, lard, pomme verte, raisins, pacanes, olives, œufs durs) sans tasser, posez une pomme à l'ouverture pour la fermer et bridez à la ficelle de coton. La farce empêche la cavité de dessécher et régule la cuisson. La forme doit être compacte, cuisses rapprochées du corps.

Déposez la dinde sur un lit d'oignon rouge, orange, pomme et herbes (thym, sauge, romarin), versez cerveza et sillao au fond du plat et couvrez de papier aluminium. Enfournez à 175 °C. Le couvert crée une vapeur qui cuit la viande sans la brûler. Le jus doit frémir doucement au fond du plat.

Rouvrez régulièrement pour arroser la dinde de son propre jus additionné d'un peu de marinade, puis refermez vite. Le sucre du jus d'orange et de la cerveza construit peu à peu le laqué criollo. Le jus doit épaissir et foncer au fil des arrosages.

Retirez l'aluminium pour la dernière heure afin de laquer et croustiller la peau, et contrôlez la cuisson au thermomètre : 72 °C à cœur de cuisse. Le sillao et les sucres caramélisent alors en laque brillante. La peau prend une teinte acajou et le thermomètre atteint la cible.

Sortez la dinde et laissez-la reposer 40 minutes hors du four sous un aluminium lâche avant de trancher ; pendant ce temps, déglacez le plat pour la sauce. Le repos redistribue les jus dans la chair, sinon ils fuient à la coupe. Le jus ressort clair, la chair détendue.