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Pêche Melba
Pêche crue mondée, glace vanille à 10 jaunes, framboise crue passée au tamis fin : la « recette originale » signée Escoffier en 1911, fondante et glacée.
Les origines
Il n'y a pas beaucoup de plats dont on puisse dire qu'ils ont été signés, datés et corrigés par leur auteur. La pêche Melba en est un, et pourtant presque tout ce qu'on en raconte est faux.
La controverse
Trois querelles, et aucune n'est celle qu'on croit.
✦ Choisissez votre école ✦
La position finale d'Escoffier, celle de Ma Cuisine et de la recette pour six personnes laissée dans ses mémoires : la pêche est mondée crue, à peine sucrée, tenue au frais. Aucun pochage, aucun sirop.
Ingrédients · La dernière volonté — pêches crues
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · La dernière volonté — pêches crues
0/7 faitesChoisir le fruit : blanche, fondante, noyau librecommune
Tout se joue avant la cuisine. Cherchez des pêches blanches à chair fondante et à noyau libre, une par personne, mûres à point : elles doivent céder sous la pression du pouce près du pédoncule et sentir la pêche à trente centimètres. Si elles sont encore fermes, laissez-les mûrir deux ou trois jours à température ambiante, posées en une seule couche, sans les empiler.
Le pourquoiEscoffier ne demande pas une pêche quelconque. Dans la recette pour six personnes laissée dans ses mémoires il écrit que la pêche de Montreuil est tout indiquée pour ce dessert, et dans Ma Cuisine il précise des pêches à chair tendre n'adhérant pas au noyau. Les pêches de Montreuil, la Grosse Mignonne ou le Téton de Vénus, étaient précisément des blanches fondantes à noyau libre. Ce type est aussi le type ancestral du pêcher : le blanc, le fondant et le noyau libre en sont les caractères génétiquement dominants ; les variétés jaunes se sont développées surtout après 1850, et les variétés fermes à noyau adhérent ont été sélectionnées pour le séchage, la conserve et le transport. Choisir une pêche de conserve, ce n'est donc pas seulement choisir un fruit moins frais, c'est changer de variété. [Escoffier, Souvenirs inédits (1985), recette pour six personnes citée par la BnF ; Escoffier, Ma Cuisine (1934), Pêches Melba ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre des fruits à noyau ; Patrimoine culturel immatériel, La tradition de la pêche à la montreuilloise.]
Monder : deux secondes, pas troiscommune
Portez une casserole d'eau à ébullition et préparez à côté un saladier d'eau glacée. Plongez les pêches deux secondes dans l'eau bouillante, retirez-les aussitôt à l'écumoire et jetez-les dans la glace. La peau se retire ensuite d'un seul geste, en tirant du pédoncule vers la pointe, sans entamer la chair.
Le pourquoiEscoffier décrit ce geste au mot près : plonger les pêches pendant deux secondes dans l'eau bouillante, les retirer aussitôt avec une écumoire et les jeter dans de l'eau contenant de la glace pilée, puis les débarrasser de leur pelure. Le choc thermique décolle la peau sans cuire un millimètre de chair. C'est le seul contact avec la chaleur que connaisse l'école A. [Escoffier, Souvenirs inédits (1985), cité par la BnF ; Escoffier, Ma Cuisine (1934), renvoi aux Pêches Adrienne pour le mondage.]
Sucrer et tenir au frais — la dernière version d'Escoffier
Déposez les pêches pelées sur un plat, saupoudrez-les légèrement de sucre en poudre et gardez-les au frais jusqu'au service. Rien d'autre : elles ne cuisent pas, elles ne trempent pas.
Le pourquoiC'est la position finale d'Escoffier. Dans Ma Cuisine, en 1934, il a supprimé le pochage et jusqu'au sirop : les pêches sont mondées, saupoudrées de sucre, tenues au frais. La recette pour six personnes de ses mémoires dit exactement la même chose. Le sucre appelle un peu de jus à la surface et fait un vernis naturel, sans jamais attendrir la chair. En 1911, dans une version intermédiaire publiée dans sa propre revue, il les tenait sur glace sous un sirop vanillé qu'on égouttait au moment de servir, et il écrivait alors : ceci est la recette originale, elle ne comporte aucune modification. [Escoffier, Ma Cuisine (1934) ; Escoffier, Souvenirs inédits (1985), cité par la BnF ; Escoffier, Le Carnet d'Épicure, 15 juin 1911, p. 60.]
La glace à la vanille : dix jaunes, un litre de lait, aucune crèmecommune
Fendez deux gousses de vanille, grattez-les et faites-les infuser dans un litre de lait porté à ébullition. Pendant ce temps, travaillez 300 g de sucre avec 10 jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Versez le lait bouillant petit à petit dessus en remuant, remettez sur le feu et remuez jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, sans jamais laisser bouillir. Passez au chinois, vannez jusqu'au refroidissement complet, puis turbinez.
Le pourquoiCe sont les proportions exactes de la formule type du Guide culinaire : 300 g de sucre, 10 jaunes, un litre de lait bouillant. Escoffier précise dans la même page que les glaces crème se font entre 7 et 16 jaunes et 180 à 400 g de sucre par litre, et que monter en jaunes et en sucre donne une glace plus grasse. Comme il demande pour la Melba une glace à la vanille très crémeuse, on se tient au milieu haut de sa propre fourchette. Et il n'y a pas une goutte de crème dans sa glace : c'est le jaune d'œuf qui fait le gras, ce qui donne une texture plus soyeuse et moins lourde que les glaces d'aujourd'hui. [Escoffier, Le Guide culinaire, 1903, Appareils et compositions pour glaces simples, formule type ; Escoffier, Souvenirs inédits (1985), un litre de glace à la vanille très crémeuse.]
La purée de framboise : crue, passée, et rien d'autrecommune
Écrasez 250 g de framboises très fraîches et passez-les au tamis fin pour retenir les grains. Ajoutez 150 g de sucre en poudre et remuez à froid jusqu'à ce qu'il soit fondu. Elle ne cuit pas, elle ne bout pas, elle ne s'épaissit pas.
Le pourquoiLes quantités sont celles d'Escoffier dans sa recette pour six personnes : 250 g de framboises très fraîches passées au tamis fin, plus 150 g de sucre en poudre. Il insiste surtout par la négative, et durement : ceux qui conseillent d'ajouter à la purée de framboise de l'arrow-root ou d'autres fécules pâteuses méritent selon lui d'être bannis des cuisines. Crue, la purée garde l'acidité et les arômes volatils de la framboise, qui sont exactement ce qui tient tête au sucre de la glace ; cuite, elle devient une confiture et le dessert s'écroule d'un côté. [Escoffier, Souvenirs inédits (1985), recette pour six personnes et condamnation des fécules, cités par la BnF ; Escoffier, Le Carnet d'Épicure, 15 juin 1911, p. 60.]
Le dressage : la glace d'abord, toujourscommune
Garnissez le fond d'une timbale ou d'une coupe bien froide avec la glace à la vanille. Rangez délicatement les pêches par-dessus, face bombée en haut. Masquez-les de purée de framboise en un filet régulier, sans les noyer.
Le pourquoiL'ordre n'est pas décoratif, il est écrit chez Escoffier depuis 1903 et il n'a jamais changé : glace au fond, pêches dessus, purée par-dessus. Il ajoute que la timbale d'argent doit être dressée dans un bloc de glace, mais il donne lui-même la permission d'alléger : le bloc peut être remplacé par de la glace broyée en neige, et le sucre filé, écrit-il, n'ayant aucune autre raison que de rendre la présentation plus séduisante, il pourra au besoin être supprimé. [Escoffier, Le Guide culinaire, 1903 et 1907 ; Le Carnet d'Épicure, 15 juin 1911, p. 60 ; Souvenirs inédits (1985), cités par la BnF.]
Servir — et ce qu'on n'ajoute pascommune
Portez à table immédiatement. Si c'est la saison, vous pouvez semer quelques amandes fraîches finement effilées. Et rien de plus.
Le pourquoiEscoffier a écrit lui-même, en 1911, que ceci est la recette originale et qu'elle ne comporte aucune modification, sauf l'addition facultative d'amandes fraîches pendant la saison. Dans Ma Cuisine il ajoute la consigne inverse pour les autres : ne jamais faire usage d'amandes sèches. Et il condamne nommément la gelée de groseille et la crème Chantilly, dont les résultats, écrit-il, ne sauraient satisfaire en aucun cas le palais d'un connaisseur. Ce n'est pas une coquetterie de puriste : la chantilly recouvre l'acidité qui fait tenir le dessert debout, et la gelée de groseille remplace le fruit cru par du sucre cuit. [Escoffier, Le Carnet d'Épicure, 15 juin 1911, p. 60 ; Escoffier, Ma Cuisine (1934), nota des Pêches Melba ; Souvenirs inédits (1985), cités par la BnF ; Pierre Lacam, Le Mémorial des glaces (1911), pour la version à la gelée de groseilles que vise cette condamnation.]
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Variantes & Cousines
Poire Belle-Hélène
Même architecture, autre fruit et autre sauce : un fruit poché posé sur de la glace à la vanille, nappé au moment de servir. Chez la Belle-Hélène c'est une poire et du chocolat chaud, ce qui inverse la logique thermique de la Melba, entièrement froide.
Voir la recette →CousinePavlova
L'autre grand dessert-dédicace à une artiste en tournée dans l'hémisphère sud. Nellie Melba était australienne et la pêche porte son nom de scène, tiré de Melbourne ; la pavlova, née dans les années qui suivent les tournées d'Anna Pavlova, est disputée entre l'Australie et la Nouvelle-Zélande. Deux desserts, deux divas, et dans les deux cas une querelle de paternité.
Voir la recette →CousineBanana Split
La réponse américaine, née dans la même décennie : fruit cru, glace à la vanille, sauce de fruit rouge. Le banana split pousse la formule vers l'abondance du comptoir de soda, là où la Melba tient dans une timbale d'argent et trois éléments.
Voir la recette →Coupe Melba
La version de comptoir, donnée dans Ma Cuisine en 1934 : coupe garnie aux trois quarts de glace vanille, une demi-pêche pochée au centre, un faux noyau en pâte d'amande pralinée logé dans la cavité, purée de framboise légèrement additionnée de chantilly et voile de sucre filé. C'est le seul endroit où Escoffier tolère la chantilly, et encore, dans la sauce.
Pas encore dans l'AtlasFraise Sarah Bernhardt
La création qu'Escoffier a voulu opposer à sa propre Melba. Annoncée dans la presse londonienne du 13 avril 1911 comme plus délicieuse encore que la célèbre pêche Melba, elle fut servie le 25 mai 1911 au premier dîner international de la Ligue des Gourmands, le même menu étant présenté le même soir dans plus de trente villes d'Europe. Elle n'a jamais pris.
Pas encore dans l'AtlasFraises Melba
La déclinaison à la fraise, elle aussi d'Escoffier : glace à la vanille au fond de la timbale, couche de fraises choisies, purée de framboises épaisse et légèrement sucrée par-dessus. Melba elle-même cite les trois dans ses mémoires : pêche, poire, fraise.
Pas encore dans l'AtlasPêches Cardinal
La voisine immédiate dans le Guide culinaire, et souvent confondue avec la Melba : pêches pochées nappées de purée de framboises, mais sans lit de glace à la vanille. C'est la Melba privée de son socle froid.
Pas encore dans l'AtlasPêches Petit-Duc
La sœur ennemie. Escoffier écrit dans Ma Cuisine : préparer les pêches comme Melba, puis les napper de confiture de groseilles rouges de Bar-le-Duc et poser au centre un rocher de crème Chantilly. Autrement dit, exactement les deux choses qu'il interdit sur la Melba. Elles ne sont pas interdites en soi : elles font un autre plat, qui porte un autre nom.
Pas encore dans l'AtlasPoires Melba
La même formule à la poire, du même auteur. Le Guide culinaire de 1907 expédie la chose en une ligne : pocher les poires dans un sirop vanillé et procéder ensuite comme pour les Pêches de ce nom. Elles apparaissent aux menus d'Escoffier dès 1903.
Pas encore dans l'AtlasToast Melba
L'autre préparation qui porte son nom, une tranche de pain de mie détaillée très fine et séchée au four. On l'attribue couramment à Escoffier et à Ritz, mais la date circule sans preuve : Melba n'en dit pas un mot dans ses mémoires, et l'expression toast Melba ne se rencontre pas dans le corpus français numérisé avant les années 1930. Nous la signalons sans la dater.
Pas encore dans l'AtlasLe Grenier à histoires
Le typographe ne connaissait pas le mot : « Pêches Melbre »
La plus ancienne trace imprimée française du dessert est un menu de dîner signé A. Escoffier dans L'Art culinaire du 15 avril 1900, page 125. Melon cantaloup, tortue claire, ortolans à la provençale, salade printanière, et pour finir : Pèches Melbre. Le nom était si neuf que l'atelier l'a estropié. La revue a publié au numéro suivant, page 141, un erratum priant ses lecteurs de lire « Pêches à la Melba », en ajoutant qu'ils auront certainement compris qu'il y avait là une faute d'impression et rétabli le mot d'eux-mêmes.
Escoffier vendait sa propre conserve, et elle s'appelait MELBA
Dans Le Carnet d'Épicure, la revue qu'Escoffier dirigeait, le numéro du 15 juin 1911 porte à plusieurs pages une réclame pour les Spécialités Escoffier : la sauce ROBERT, la sauce DERBY, les PICKLES, l'ABRICOMA, et MELBA, « jus de fruits pour entremets ». La mention est constante : ces conserves sont fabriquées selon les formules et sous le contrôle de M. A. Escoffier, du Carlton Hôtel. La société s'appelait Escoffier (1909) Limited et tenait boutique à Ridgmount Street, à Londres.
Le Château-Yquem n'est pas une invention de sommelier
On accorde souvent la pêche Melba à un sauternes, et l'accord est attesté du vivant d'Escoffier. Le menu d'été de l'Hôtel Ritz, reproduit dans L'Art du bien manger d'Edmond Richardin en 1901, se termine par des Pêches Melba, et sa liste de vins comprend un Château-Yquem tête de cuvée servi rafraîchi, à côté d'un Mouton Rothschild 1875 et de magnums de Moët 1889.
Une pêche pouvait valoir un louis d'or
Le fruit qu'Escoffier avait en tête n'était pas un fruit ordinaire. Les pêches de Montreuil, palissées en éventail contre des murs de plâtre, atteignaient 400 à 500 grammes et se sont vendues jusqu'à un louis d'or sous Napoléon III. On les tatouait même au pochoir : un dessin collé sur le fruit empêchait le soleil de le colorer, et l'on faisait ainsi apparaître des armoiries ou le portrait d'un souverain sur la peau. Nellie Melba raconte de son côté qu'au Savoy les premières pêches de la saison arrivaient emballées dans du coton, et qu'elle avait vu un hôte en jeter des poignées par la fenêtre sur les passants du jardin, tant elles étaient un objet de luxe.
Le dessert circulait avant d'avoir une recette imprimée
Entre le menu d'Escoffier d'avril 1900 et la première recette publiée dans Le Guide culinaire en 1903, la pêche Melba voyage déjà toute seule. Le 8 août 1900, un menu de dîner donné à Aix-les-Bains et signé V. Escouffier la porte à sa carte. En 1901 c'est le menu d'été du Ritz. En 1911, la presse londonienne la dit « celebrated » en annonçant qu'Escoffier vient de créer mieux encore, la Fraise Sarah Bernhardt, pour le premier dîner international de la Ligue des Gourmands, servi le même soir dans plus de trente villes d'Europe.
Melba n'aimait pas beaucoup qu'on lui prenne son nom
Dans ses mémoires, la cantatrice explique qu'elle n'a rien contre la pêche Melba, mais qu'elle a la plus grande objection à voir son nom repris pour n'importe quel objet, du parfum aux épingles à cheveux. Elle raconte être entrée dans un drugstore de New York qui placardait un parfum Melba, en avoir demandé un échantillon, l'avoir détesté, puis avoir demandé qui les avait autorisés à l'appeler ainsi. Elle ajoute avoir un jour calculé ce qu'Escoffier aurait gagné en touchant un penny par douzaine de pêches Melba consommées, et y avoir renoncé en réalisant que cela se comptait en millions de livres.
Le nom d'abord, la grammaire ensuite
Escoffier a écrit Pêches à la Melba. Le Répertoire de la cuisine de Th. Gringoire et L. Saulnier, dans son édition de 1923, pose la règle inverse : la locution « à la » ne doit servir que quand elle signifie à la façon de, et quand le nom d'un mets constitue une dédicace elle devient une lourde faute. Le livre cite trois exemples de ce qu'il appelle des erreurs inexcusables : Omelette à la Masséna, Sole à la Carmen, et Pêche à la Melba.
✦La Glose
- ★★★★★Pierre Lacam (rev. P. Seurre), Le Mémorial des glaces et entremets, Paris, 1911 — « Pêches à la Melba : glace vanille en dôme ; dresser pêches pochées et nappées de gelée de groseilles framboisée ; se fait également avec fraises ou abricots ». La version que condamne Escoffier, publiée la même année (lue au texte)NATIF
- ★★★★★Th. Gringoire et L. Saulnier, Le Répertoire de la cuisine, 3e éd. 1923, p. XIV — règle de nommage : quand le nom d'un mets constitue une dédicace, la locution « à la » est une lourde faute ; « Pêche à la Melba » est donné en exemple d'« erreur inexcusable » (lu au texte)NATIF
- ★★★★☆Escoffier, Le Guide culinaire, 1re éd. 1903 — second exemplaire (Leeds, Blanche Leigh Collection), texte identique au Gallica de 1903. ATTENTION : la fiche archive.org le date à tort de 1907, sa page de titre porte la liste de collaborateurs de 1903 et les dessins de Victor MorinNATIF
- ★★★☆☆Ali-Bab, Gastronomie pratique (1907) — PREUVE D'ABSENCE : 0 « Melba » quatre ans après le Guide culinaire. Nuance déclarée : son étagère est mince sur les entremets glacés (8 « pêch », 37 « glace » seulement)NATIF
- ★★★★★L'Art culinaire, 1900, p. 141 — Erratum : « Dans le menu paru précédemment sous la signature de M. A. Escoffier, il faut lire Pêches à la Melba, au lieu de Pêches Melbre » (lu au texte)NATIF
- ★★★★★L'Art culinaire (Société des cuisiniers français), 18e année, n°6, 15 avril 1900, p. 125 — Menu de dîner signé A. Escoffier, se terminant par « Pèches Melbre » : la plus ancienne trace imprimée française retrouvée du dessert (lue au texte par ALTO)NATIF
- ★★★★★Edmond Richardin et Fulbert-Dumonteil, L'Art du bien manger (1901), p. 735 — Menu d'été de l'Hôtel Ritz : « Pêches Melba », servies avec un Château-Yquem tête de cuvée rafraîchi (lu au texte)NATIF
- ★★★★☆Urbain Dubois, École des cuisinières (1890) — PREUVE D'ABSENCE, étagère saine : 0 « Melba » pour 46 « pêch » et 599 « glace »NATIF
- ★★★★☆Daily Express et Evening News du 13 avril 1911, reproduits dans Le Carnet d'Épicure — premier dîner international de la Ligue des Gourmands (fondée par Escoffier, Gringoire, Bizeray et Görög), 25 mai 1911, même menu dans plus de trente villes ; la Fraise Sarah Bernhardt annoncée « more delicious even than the celebrated pêche Melba »
- ★★★★☆Relevé de corpus, API SRU de Gallica — « pêche(s) Melba » : ZÉRO avant 1900 dans tout le corpus français numérisé, année par année de 1896 à 1912 (1900 = 1, 1903 = 1+1, 1912 = 15), courbe décennale 0 / 0 / 6 / 27 / 139 / 252 de 1880 à 1939. Témoin zzqqwxvv à 0 sur chaque fenêtre. Désambiguïsation : « à la Melba » rend 24 titres avant 1900, tous des quotidiens politiques sans rapport, et « pêches à la Melba » y rend 0NATIF
- ★★★★★Auguste Escoffier, Ma Cuisine (1934), Pêches Melba, Poires Melba, Coupe Melba, Pêches Petit-Duc — la version finale : pêches mondées CRUES et saupoudrées de sucre, plus aucun sirop ; nota « ne jamais faire usage d'amandes sèches » (couche texte grepée)NATIF
- ★★★★★L'Art culinaire, 1900, p. 200 — Menu de dîner du 8 août 1900 signé V. E. (V. Escouffier, Aix-les-Bains), avec « Pêches Melba » : la diffusion hors du Carlton, quatre mois après Escoffier (lu au texte)NATIF
- ★★★★★Escoffier, Le Guide culinaire, DEUXIÈME ÉDITION (mention imprimée en page de titre ; contient un menu daté du Carlton Hôtel, 11 octobre 1906) — l'entrée Pêches Melba y est développée et une « sauce Melba » nommée apparaît, absente de 1903. La fiche archive.org le date à tort de 1903NATIF
- ★★★★☆Le Carnet d'Épicure, 15 juin 1911, p. 521 — liste des créations d'Escoffier par sa propre revue : Salade japonaise aux fruits, Coupe d'Antigny, Coupe Adelina Patti, Pêche Rose Chéri, Pêche MelbaNATIF
- ★★★★★Le Carnet d'Épicure, 15 juin 1911, version anglaise du même cahier de recettes, même signature — « PÊCHES MELBA. Poach the peaches in vanilla-flavoured syrup » : la consigne CONTRAIRE de la page française, dans le même fascicule (lue au texte)NATIF
- ★★★★☆Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, éd. révisée, Scribner, 2004 (ISBN 9780684800011, résolu et vérifié) — chapitre des fruits à noyau : blanc, fondant et noyau libre sont les caractères génétiquement dominants du pêcher ; les variétés jaunes se développent surtout après 1850 et les fermes à noyau adhérent sont sélectionnées pour le séchage, la conserve et le transport ; la chair farineuse vient d'une dégradation dérèglée des pectines après un séjour au froid sous 8 °C environ
- ★★★★☆Ville de Montreuil, Histoire des murs à pêches — le site de production que nomme Escoffier : culture « à la Montreuil », murs plâtrés emmagasinant la chaleur du jour pour la restituer au fruit la nuitNATIF
- ★★★★☆L'Art culinaire, volume annuel 1898 — PREUVE D'ABSENCE conduite : zéro occurrence de « Melba » sur une couche texte saine (61 occurrences de « pêches » au témoin). Les volumes 1897 et 1899 ont été écartés, leur couche texte est morte (0 au témoin)NATIF
- ★★★★☆Richardin, L'Art du bien manger (1901), p. 276 — « Ris de veau Melba » : le nom sert aussi en cuisine salée dès 1901 (lu au texte)NATIF
- ★★★★☆Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine (1873) — PREUVE D'ABSENCE, étagère saine : 0 « Melba » pour 207 « pêch » sur 2 959 518 caractèresNATIF
- ★★★★★Auguste Escoffier, Le Carnet d'Épicure, n° du 15 juin 1911, p. 60 — recette « Pêche Melba » signée A. Escoffier, pêches pelées CRUES tenues au frais : « Ceci est la recette originale ; elle ne comporte aucune modification, sauf l'addition facultative d'amandes fraîches pendant la saison » (lue au texte)NATIF
- ★★★★☆Auguste Escoffier, Souvenirs inédits : 75 ans au service de l'art culinaire, 1985 — OUVRAGE NON CONSULTÉ AU TEXTE, cité verbatim et longuement par la BnF (récit du cygne, phrase sur l'ajout de la framboise au Carlton, recette pour 6 personnes avec la pêche de Montreuil, 1 L de glace, 250 g de framboises et 150 g de sucre). Cité par ce relais et pas autrementNATIF
- ★★★★★BnF / Gallica, Isabelle Degrange (département Sciences et techniques), « Histoire de la pêche Melba », 24 février 2022, billet publié pour le 175e anniversaire d'Escoffier en partenariat avec la Fondation Escoffier — cite verbatim les Souvenirs inédits : création en 1893 au Savoy, cygne de glace, framboise ajoutée en 1899 à l'ouverture du Carlton, recette pour 6 personnes, condamnation de la gelée de groseille, de la chantilly et de l'arrow-rootNATIF
- ★★★★☆Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique, t. 2 (exemplaire archive.org daté 1903) — PREUVE D'ABSENCE, étagère saine : 0 « Melba » pour 140 « pêch » sur 2 331 925 caractères. Une encyclopédie culinaire française imprimée l'année même du Guide culinaire ignore encore le dessertNATIF
- ★★★★★Le Carnet d'Épicure, 15 juin 1911 — réclames « Spécialités Escoffier » : MELBA, jus de fruits pour entremets, aux côtés des sauces ROBERT et DERBY, de l'ABRICOMA et des PICKLES, « fabriquées selon les formules et sous le contrôle de M. A. Escoffier, du Carlton Hôtel », par Escoffier (1909) Limited, Ridgmount Street, LondresNATIF
- ★★★★★Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1re éd. 1903, entrée Pêches Melba : « Pochées au sirop vanillé, dressées sur couche de glace-vanille et nappées de purée de framboises » — plus Fraises Melba et Poires Melba aux menus (exemplaire Gallica, lu au texte)NATIF
- ★★★★☆Jules Gouffé, Le Livre de pâtisserie (1873) — PREUVE D'ABSENCE, étagère saine : 0 « Melba » pour 66 « pêch », 45 « framboise » et 677 « glace » sur 687 404 caractèresNATIF
- ★★★★★Nellie Melba, Melodies and Memories (1925), chapitre « Pêche Melba », p. 232-237 — le récit de la dédicataire : un déjeuner solitaire à l'étage du Savoy, un petit plat d'argent, un dessert SANS NOM ; ni cygne, ni Lohengrin, ni gala. Elle date aussi son retour à Covent Garden dans Lohengrin du 15 mai 1893 (lu au texte)
- ★★★★☆Patrimoine culturel immatériel (France), « La tradition de la pêche à la montreuilloise » — 720 ha de murs sur les 930 de la commune en 1907, jusqu'à 400 variétés (Grosse Mignonne, Belle Impériale, Galande, Téton de Vénus), fruits de 400 à 500 g vendus jusqu'à un louis d'or sous Napoléon III, palissage à la loque, tatouage au pochoir, et le recul dès 1880 devant les pêches du Midi arrivées par le chemin de ferNATIF
- ★★★★★Prosper Montagné et Prosper Salles, La Grande Cuisine illustrée (1902), 1500 recettes — PREUVE D'ABSENCE : aucune Pêche Melba, alors que le livre a des Pêches Cardinal, Colbert, flambées ET un « Tournedos Melba » Formule 863. Le nom circule en 1902, le dessert n'y est pas (couche texte grepée, 1 399 064 car.)NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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