Peka od janjetine i krumpira

1. Préparer les braises (une heure avant)⏱60 min

   Allumez un feu de bois dur (chêne, olivier, figuier) ou de bon charbon de bois. Laissez brûler 45 à 60 min jusqu'à des braises homogènes, grises, sans flammes vives. Chauffez le fond de la peka (plat en fonte à hauts rebords) directement dans les braises 15 min avant d'y déposer les ingrédients. Prévoyez assez de braises pour en coiffer aussi la cloche.

   Le pourquoiLa peka cuit par le haut ET par le bas : sans un lit de braises mûres et un fond déjà brûlant, la viande ne saisit pas et la cuisson démarre dans la vapeur au lieu de la croûte.

2. Assaisonner l'agneau et les légumes⏱15 min

   Assaisonnez généreusement l'épaule d'agneau sur toutes ses faces avec sel, poivre et un filet d'huile d'olive. Dans un grand bol, mélangez les pommes de terre et les oignons en quartiers, les gousses d'ail entières non pelées, l'huile, le sel et le poivre — enrobez bien. Tapissez le fond de la peka préchauffée de branches de romarin et de feuilles de laurier.

   Le pourquoiUn assaisonnement franc avant la cuisson pénètre la chair pendant les trois heures d'étuve ; les herbes au fond parfument par en dessous, portées par la vapeur.

3. Monter la peka et la coiffer de braises⏱10 min

   Déposez l'épaule au centre de la peka préchauffée. Disposez pommes de terre, oignons et ail en couronne autour de la viande — jamais dessous. Versez le vin blanc sur l'agneau. Posez la cloche en assurant un contact franc avec le bord du plat, puis recouvrez-la aussitôt de braises généreuses sur toute sa surface.

   Le pourquoiLe vin qui s'évapore sous la cloche close crée l'étuve parfumée qui attendrit la viande ; les braises sur le dôme apportent la chaleur du haut, sans laquelle le dessus resterait cru.

4. Cuire sous la cloche, sans ouvrir⏱180 min

   Maintenez une couche de braises régulière sur le dôme pendant toute la cuisson : vérifiez toutes les 30 min et rajoutez-en, la cloche doit toujours être coiffée de braises actives. N'OUVREZ PAS avant 2 heures au minimum. Vers 2h30, soulevez juste un instant la cloche à la pince pour juger la couleur des pommes de terre.

   Le pourquoiChaque ouverture précoce libère la vapeur, fait chuter la chaleur et rallonge la cuisson ; la tendreté vient justement de cette étuve close qui ne s'interrompt pas.

5. Vérifier la cuisson (le test de l'os)⏱10 min

   Après 3 heures, faites glisser la cloche de côté — gare à la vapeur brûlante. L'agneau doit avoir une croûte dorée-brune, les pommes de terre dorées et fondantes. Piquez la viande à l'endroit le plus épais : le jus doit être clair, sans rose, et la chair se détacher de l'os sans résistance. Sinon, refermez 20 à 30 min de plus.

   Le pourquoiÀ l'agneau, la cuisson lente fond le collagène de l'épaule en gélatine : c'est ce qui fait tomber la chair de l'os. Un jus encore rosé signale qu'il faut prolonger.

6. Reposer et servir dans la peka⏱10 min

   Retirez la peka du feu et laissez reposer à découvert 10 min : les jus se répartissent dans la viande. Servez directement dans le plat de cuisson, posé au centre de la table, avec du pain blanc dalmate (bijeli kruh) pour saucer. Chacun se sert à même la peka.

   Le pourquoiLe repos laisse la chair se détendre et regagner ses jus au lieu de les perdre à la découpe ; servir dans le plat garde le tout brûlant et rassemble la tablée.

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