Pengkang

Rincez le riz gluant à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle sorte limpide, puis laissez-le tremper au moins une heure. Égouttez-le soigneusement avant la cuisson.

Portez le lait de coco à frémissement avec le sel et la feuille de pandan. Ajoutez le riz égoutté et faites cuire à feu moyen-doux en remuant jusqu'à absorption complète du liquide. Transférez ensuite dans un panier vapeur et cuisez à la vapeur jusqu'à ce que le riz soit tendre et collant.

Lavez les crevettes séchées et pilez-les grossièrement. Mixez échalotes, ail et piments rouges en pâte, puis faites-la revenir dans un peu d'huile jusqu'au parfum. Ajoutez les ebi, le sucre de palme et le sel, et faites sécher à feu doux en une farce parfumée sucrée-salée.

Nettoyez et faites blanchir les coques, puis décoquillez-les. Mixez piments, échalotes et ail, faites revenir la pâte, ajoutez la chair de coques, le sucre et le sel, et laissez mijoter. Finissez d'un trait de jus de citron vert pour la fraîcheur.

Roulez chaque feuille de bananier assouplie en cône. Garnissez de riz au lait de coco, déposez une cuillère de farce ebi au centre, recouvrez de riz, puis refermez la feuille en une botte triangulaire aplatie. Serrez-la sur toute sa longueur avec un bâton de bambou fendu.

Badigeonnez les bottes d'huile et grillez-les sur des braises, idéalement de coquilles de noix de coco, en les retournant régulièrement. Poursuivez jusqu'à ce que la feuille de bananier sèche, roussisse et embaume, en dégageant l'arôme fumé caractéristique.

Servez les pengkang encore chauds dans leur feuille de bananier, ouverts à table, accompagnés du sambal kepah. On les déguste en trempant le riz grillé dans le sambal iodé.