Pepito venezolano

Raffermissez le filet vingt minutes au congélateur, puis tranchez-le le plus finement possible, presque en lanières de deux ou trois millimètres. C'est le geste central du pepito : une viande fine se mange sans effort dans un sandwich, alors qu'un steak entier oblige à tirer dessus et fait tout sortir du pain. Coupez en travers des fibres.

Mélangez l'ail écrasé, la sauce Worcestershire, le cumin, l'origan, le poivre et l'huile, et enrobez-en les tranches de viande. Laissez mariner quinze minutes seulement : sur une viande aussi fine, une marinade longue la dénaturerait et la rendrait pâteuse. Salez au dernier moment, juste avant de saisir.

Faites frire le bacon à la poêle jusqu'à ce qu'il soit franchement croustillant, puis réservez-le sur du papier absorbant. GARDEZ le gras rendu : vous saisirez la viande dedans, ce qui lui donne une profondeur que l'huile seule ne donne pas. Le bacon est cité explicitement dans la composition vénézuélienne du pepito et il n'est pas facultatif.

Chauffez la poêle ou la plancha à feu TRÈS vif avec le gras de bacon, salez la viande et jetez-la d'un coup en remuant sans arrêt une minute, pas davantage. Elle doit colorer par endroits et rester rosée. Une viande aussi fine cuit en quelques secondes : au-delà d'une minute, elle rend son eau, bout et devient dure et grise.

Taillez les pommes de terre en allumettes très fines, rincez, séchez soigneusement et faites-les frire à 180 °C deux à trois minutes jusqu'au doré croustillant. Égouttez et salez. Comme pour le perro caliente, elles se font à la minute : préparées à l'avance, elles ramollissent et perdent exactement ce pour quoi elles sont là.

Ouvrez les pains canilla en deux dans la longueur sans les séparer complètement et retirez un peu de mie du côté inférieur : vous doublez la contenance sans que le pepito n'explose. Passez-les côté mie sur la plancha une minute pour former une légère croûte qui fera barrière aux sauces. Un pepito se garnit toujours dans un pain chaud.

Nappez le pain de sauces, disposez la laitue, la tomate, la carotte râpée et l'oignon, puis la viande brûlante, le bacon émietté et le fromage râpé par-dessus la viande chaude — il commence ainsi à fondre. Repassez des sauces. Le principe est le même que pour le perro caliente : chaque couche reçoit son assaisonnement.

Ajoutez enfin une généreuse poignée de papas fosforito brûlantes, un dernier trait de salsa de ajo, et refermez le pepito en pressant légèrement. Servez immédiatement, avec des serviettes : c'est un sandwich monstre, on le mange à deux mains et il déborde. C'est un plat de nuit, servi dans les carritos de Caracas à partir de vingt heures.