Perkedel Kentang

Épluchez les pommes de terre, coupez-les et faites-les frire à l'huile (ou cuire à la vapeur) jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées, plutôt que de les bouillir. Le but est une chair cuite mais peu humide : c'est la garantie de croquettes qui tiennent. Égouttez-les bien. Elles doivent être fondantes à cœur et sèches en surface.

Écrasez les pommes de terre encore chaudes au pilon dans un cobek (ou à la fourchette) jusqu'à obtenir une purée fine mais pas collante. Chaudes, elles s'écrasent mieux et sans grumeaux. N'utilisez pas de mixeur, qui rendrait la purée élastique. Vous cherchez une texture souple qui se façonne.

Incorporez à la purée l'échalote frite écrasée, l'ail, l'oignon vert, le céleri ciselé, la muscade, le poivre, le sel et un œuf pour lier. Mélangez sans trop travailler. Le bawang goreng et le seledri donnent le parfum caractéristique de la perkedel. Goûtez et rectifiez : la purée doit être franchement assaisonnée.

Façonnez la purée en petites galettes ovales et légèrement aplaties, régulières. Une taille homogène assure une friture uniforme. Humidifiez vos mains si la pâte colle. Vous devez obtenir des croquettes fermes qui se tiennent.

Placez les croquettes 30 minutes au réfrigérateur avant de les frire. Ce repos raffermit la structure et limite l'éclatement dans l'huile. C'est un pas facultatif mais qui fiabilise le résultat, surtout si la purée était un peu humide. Elles doivent être fermes au toucher.

Battez le second œuf, trempez-y chaque croquette juste avant de la plonger dans l'huile chaude (170 C). Friez jusqu'à une belle couleur dorée, en retournant. L'enrobage d'œuf de dernière minute scelle la croquette et l'empêche de s'ouvrir. Égouttez sur papier absorbant.

Servez les perkedel chaudes, en accompagnement d'un soto ou d'un sop, ou seules avec du sambal et un piment oiseau. Elles sont meilleures juste frites, croustillantes. Parsemez d'un reste de bawang goreng. Dressez sans attendre.