Persian de Thunder Bay(brioche frite au glaçage rose des baies)

Délayer la levure dans le lait tiède avec une cuillerée de sucre et laisser mousser dix minutes. Ajouter la farine, le reste du sucre, le sel et les œufs, puis pétrir huit minutes jusqu'à obtenir une pâte souple. Incorporer ensuite le beurre mou en trois fois, en pétrissant encore cinq minutes après chaque ajout. La pâte doit devenir lisse, brillante et se décoller de la paroi.

Le pourquoiLa formation du réseau de gluten précède l'ajout du corps gras ; incorporée trop tôt, la matière grasse isole les protéines et empêche la formation des liaisons qui retiennent le gaz de fermentation.

Bouler la pâte, la déposer dans un saladier légèrement huilé et couvrir d'un linge humide. Laisser pousser une heure trente à température ambiante, jusqu'au doublement du volume. Une pièce à vingt-deux degrés donne le meilleur compromis entre développement aromatique et régularité. Un four éteint avec sa lampe allumée fait un bon étuve improvisé.

Le pourquoiLa fermentation lente laisse aux levures le temps de produire les esters et alcools aromatiques qui donnent son parfum à une pâte briochée, là qu'une pousse chaude ne produit que du gaz.

Abaisser la pâte dégazée en un rectangle d'environ quarante centimètres sur trente, sur un demi-centimètre d'épaisseur. Badigeonner de beurre fondu sur toute la surface, en laissant deux centimètres nus sur un grand côté. Répartir uniformément la cassonade mélangée à la cannelle. Rouler serré en partant du côté garni, puis souder la couture en pinçant.

Le pourquoiLa bande nue permet à la couture de coller sur la pâte sèche ; beurrée, elle glisserait et le rouleau se déferait dans l'huile chaude.

Trancher le rouleau en douze tronçons d'environ trois centimètres à l'aide d'un fil ou d'un couteau bien affûté. Aplatir légèrement chaque tronçon pour lui donner sa forme ovale caractéristique. Déposer sur des carrés de papier cuisson farinés, espacés, et laisser lever quarante-cinq minutes à couvert. Les pièces doivent être gonflées mais encore fermes au toucher.

Le pourquoiLa seconde pousse recharge la pâte en gaz après le dégazage du façonnage, ce qui garantit la mie alvéolée et la flottaison rapide dans l'huile.

Chauffer l'huile à cent quatre-vingts degrés et vérifier au thermomètre, la friture d'une pâte levée ne tolérant pas l'approximation. Déposer les pièces trois par trois, papier vers le haut, puis retirer le papier une fois la pâte détendue. Frire environ quatre-vingt-dix secondes par face, jusqu'à une couleur blond doré. Égoutter sur grille et jamais sur papier absorbant.

Le pourquoiÀ cent quatre-vingts degrés, l'eau de surface se vaporise instantanément et forme une barrière qui empêche l'huile de pénétrer la mie ; en dessous de cent soixante, la pâte s'imbibe.

Écraser les framboises et les faire réduire cinq minutes à feu doux, puis passer au tamis pour retirer les grains. Laisser refroidir complètement la purée obtenue. Battre le sucre glace avec le beurre mou, la crème et la purée de framboises, jusqu'à obtenir un fondant épais, rose opaque et nappant. Ajuster à la crème goutte à goutte si nécessaire.

Le pourquoiLe tamisage retire les akènes qui donneraient une texture granuleuse, et la réduction concentre les pigments et abaisse la teneur en eau qui empêcherait le fondant de prendre.

Attendre le refroidissement complet des pièces, au moins quarante minutes sur grille. Étaler le fondant à la spatule sur toute la face supérieure, en une couche épaisse et régulière qui couvre jusqu'au bord. Laisser prendre trente minutes à température ambiante. Le glaçage doit devenir mat et légèrement ferme au toucher.

Le pourquoiSur une brioche encore tiède, le sucre du fondant se dissout dans l'humidité résiduelle et le glaçage reste translucide et poisseux au lieu de cristalliser en surface.

Le Persian se mange le jour de sa fabrication, idéalement dans les heures qui suivent. Servir avec un café noir, en accompagnement du matin. La conservation au réfrigérateur est à proscrire, le froid rassit la mie briochée en quelques heures. Une conservation en boîte hermétique à température ambiante tient une journée.

Le pourquoiLa rétrogradation de l'amidon s'accélère fortement entre zéro et quatre degrés, ce qui explique qu'une brioche réfrigérée rassisse plus vite qu'une brioche laissée à température ambiante.