Pinca(uskrsna pinca)

Émietter la levure fraîche dans le lait tiédi à température du doigt, ajouter une cuillerée de sucre et deux cuillerées de farine prises sur le total, puis fouetter jusqu'à dissolution. Couvrir d'un linge et laisser reposer dans un endroit tiède et sans courant d'air. Le levain doit mousser et doubler franchement avant d'être employé — c'est le test de vitalité de la levure avant de l'engager dans une pâte lourde.

Le pourquoiAu-dessus de 40 °C environ, les levures Saccharomyces cerevisiae se dénaturent, et une pâte chargée de beurre et de jaunes ne lèvera jamais avec une levure affaiblie.

Dans une grande terrine, mélanger la farine tamisée, le sucre, le sel placé loin du levain, les zestes de citron et d'orange. Creuser un puits, y verser le levain, les œufs battus et le rhum. Amalgamer d'abord à la cuillère de bois, puis à pleines mains, jusqu'à obtenir une pâte homogène et encore un peu collante. Ne pas ajouter de farine à ce stade même si la pâte colle : le beurre à venir la raffermira.

Le pourquoiLe sucre et les œufs freinent la formation du gluten en captant l'eau disponible, d'où la nécessité d'un pétrissage nettement plus long que pour un pain ordinaire.

Ajouter le beurre ramolli en trois fois, en pétrissant énergiquement entre chaque ajout jusqu'à ce qu'il disparaisse complètement. Poursuivre le pétrissage une quinzaine de minutes : la pâte doit devenir lisse, élastique, se décoller franchement des parois et laisser voir des bulles sous la surface. Ce repère des bulles est celui des pincarice istriennes, transmis bien avant les robots pâtissiers.

Le pourquoiLe beurre ajouté après le début du réseau de gluten s'y insère en feuillets sans le rompre, ce qui donne la mie filante et non friable de la pinca.

Bouler la pâte, la placer dans une grande terrine farinée, couvrir d'un linge et laisser lever au tiède jusqu'à ce qu'elle double nettement de volume. Compter deux à trois heures selon la température de la maison — les recettes de grand-mère font même lever la pâte TOUTE LA NUIT, ce qui donne un parfum plus profond. Ne jamais brusquer cette étape avec un four chaud, la pâte fondrait.

Le pourquoiUne pâte aussi grasse fermente lentement car le beurre ralentit la diffusion des gaz — la durée compense la richesse, et une levée nocturne développe des arômes que la levée rapide ne donne pas.

Dégazer doucement la pâte du plat de la main, sans la travailler à nouveau longuement. La diviser en deux à quatre pâtons selon la taille souhaitée, puis bouler chacun d'eux en serrant le dessous entre les paumes pour tendre la surface. Poser sur une plaque garnie de papier cuisson, en les espaçant largement car ils vont encore doubler. Une pinca bien boulée lève haut et régulier.

Le pourquoiLe boulage retend le réseau de gluten relâché par la première levée et oriente la poussée vers le haut plutôt que vers les côtés.

Couvrir les pâtons d'un linge et laisser lever une seconde fois, jusqu'à ce qu'ils doublent de nouveau et prennent une apparence gonflée et légère. Compter de trente minutes à une heure et demie selon la version et la température. C'est cette seconde pousse qui donnera l'alvéolage fin et la légèreté ; une pinca enfournée trop tôt reste dense et lourde comme un cake.

Le pourquoiLa seconde fermentation produit un gaz plus finement réparti dans un réseau déjà structuré, ce qui donne un alvéolage régulier plutôt que de grosses poches.

Juste avant d'enfourner, dorer chaque pinca au jaune d'œuf battu avec un peu de lait. Inciser alors, d'une lame très aiguisée, une croix profonde sur le dessus — symbole de la crucifixion, et geste que l'on ne pratique qu'au dernier moment pour qu'elle ne se referme pas à la pousse. Planter dans les branches de la croix quatre feuilles d'olivier prises au rameau béni du dimanche des Rameaux.

Le pourquoiL'incision guide la déchirure de la croûte à la poussée du four — sans elle, la pinca s'ouvre au hasard sur un flanc et perd sa forme rituelle.

Enfourner à 180 °C pendant dix minutes pour lancer la poussée, puis descendre à 160 °C et poursuivre une trentaine de minutes. La pinca est cuite quand elle sonne creux dessous et qu'une brochette plantée au cœur ressort sèche. La laisser refroidir sur grille, puis la porter à l'église dans le panier pascal avec les œufs colorés et le jambon — traditionnellement, on n'y touchait pas avant la bénédiction.

Le pourquoiLe four descendant laisse la pâte finir sa poussée dans les premières minutes de chaleur vive, puis cuit à cœur sans que la croûte très sucrée ne brunisse trop tôt.