Pindang Tulang

Portez les côtes de boeuf à ébullition dans l'eau, écumez soigneusement la mousse grise, puis laissez mijoter à petits frémissements jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache presque de l'os. Ce long mijotage extrait la gélatine des os et donne un bouillon riche. Comptez au moins soixante-quinze minutes ; la viande doit céder sous la fourchette avant d'aller plus loin.

Broyez piments, échalotes, ail, curcuma, gingembre et terasi en pâte fine, puis faites-la suer dans un filet d'huile avec citronnelle, galanga et salam jusqu'à ce que l'huile se sépare. Cette base cuite donne toute sa profondeur au bouillon. Si la pâte accroche, déglacez d'une louche de bouillon de boeuf.

Versez la pâte d'épices cuite dans la marmite de côtes tendres et mélangez bien. Ajoutez le tamarin délayé et filtré, le kecap manis, le sel et le sucre, puis laissez mijoter pour que les saveurs s'unissent. Goûtez et cherchez l'équilibre aigre-piquant-salé caractéristique ; ajustez une saveur à la fois.

Incorporez les morceaux d'ananas et les quartiers de tomate et laissez cuire juste le temps qu'ils s'attendrissent légèrement sans se défaire. L'ananas apporte une acidité fraîche et sa bromélaïne parfait la tendreté de la viande. Ne prolongez pas trop : un ananas trop cuit rend le bouillon amer et désintègre la chair.

Goûtez le bouillon une dernière fois et ajustez le trio aigre-piquant-salé : un peu de tamarin s'il manque d'acidité, de sucre si c'est trop vif, de sel pour arrondir. Le pindang réussi doit vous réveiller le palais sans qu'une saveur écrase les autres. Laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que tout se fonde.

Juste avant de servir, jetez la poignée de basilic citronné (daun kemangi) dans le bouillon brûlant et coupez le feu. Sa fraîcheur aromatique parfume l'ensemble sans cuire. C'est la touche verte qui signe le pindang ; ne le mettez jamais trop tôt, il perdrait tout son parfum.

Servez le pindang tulang très chaud, une côte par bol avec une bonne louche de bouillon, garni d'échalotes frites et de tranches de tomate fraîche. On l'accompagne de riz blanc et de sambal, et on suce la moelle des os, moment gourmand par excellence. Le plat se déguste en famille, réconfortant et vivifiant.