Atlas Culinaire · Saint-Pierre-et-Miquelon · Amériques
Piperade façon colons basques
Heritage des pecheurs basques labourdins de Saint-Jean-de-Luz - piments doux d'Anglet, tomates, piment d'Espelette EN FIN, jambon de Bayonne SERVICE ; debat identitaire Labourd vs Bizkaia vs Bearn sur l'origine du plat
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPreparer les tomates et les piments
Inciser les tomates en croix. Ebouillanter 30 secondes eau bouillante, plonger en eau froide, peler. Couper en quartiers et disposer dans une passoire avec une pincee de sel - laisser egoutter 20 minutes minimum. Cette etape est critique : l'eau rendue ici ne va pas dans la casserole. Epepiner completement les piments d'Anglet (incision longitudinale, retirer toutes les graines et la membrane blanche). Couper en lanieres de 1-1,5 cm.
Suer les oignons et les piments
Dans une marmite (idealement en terre cuite cazuela ou fonte emaillee) : chauffer l'huile d'olive a feu moyen-doux. Ajouter les oignons emincees et suer sans colorer 8-10 minutes. Ajouter l'ail hache les 2 dernieres minutes. Incorporer les lanieres de piments d'Anglet. Couvrir et cuire a feu moyen-doux 15 minutes en remuant regulierement. Les piments doivent fondre sans brunir.
Reduction des tomates - cuisson longue (60-90 min)
Ajouter les quartiers de tomates egouttees, le thym et le sucre. Saler legerement. Cuire a feu doux A DECOUVERT, en remuant avec une spatule toutes les 10-15 minutes. La piperade doit reduire et epaissir progressivement en confiture de legumes. Compter 60-90 min pour 1 kg de tomates. NE PAS ecraser les legumes : laisser les quartiers se defaire naturellement. NE PAS couvrir a cette etape - la vapeur empeche la reduction.
Piment d'Espelette hors feu et oeufs battus
Couper le feu ou passer a feu TRES doux. Ajouter le piment d'Espelette AOP en poudre. Melanger delicatement. Battre les 4 oeufs fermiers a la fourchette. Verser en filet sur la piperade en remuant vigoureusement - les oeufs cuisent en 2-3 minutes en formant des filaments oranges dans la masse vegetale. La couleur vire a l'orange vif : signal visuel d'une piperade reussie. Ne pas sur-cuire : les oeufs doivent etre juste pris, encore legerement brillants.
Jambon de Bayonne saisi par-dessus au service
Saisir les tranches de jambon de Bayonne IGP 30 secondes par face dans une poele tres chaude sans matiere grasse - juste pour les rechauffer et les raidir legerement. Dresser la piperade dans des assiettes creuses ou directement a la casuela chaude. Poser le jambon par-dessus au dernier moment. Servir avec du pain de campagne grille. Le jambon ne cuit PAS dans la piperade - c'est un accompagnement service.
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Sources
- ★★★★★Ministere - morue, produits phares (200 OK)
- ★★★★☆Livre - Philippe Pupier, La Mer a Table, 2023
- ★★★★☆Cuisine d'Aubery - recette Esterençuby (village basque) (200 OK)
- ★★★☆☆Maison Petricorena - fabricant basque, composition et methode (200 OK)
- ★★★☆☆France Sud Ouest - controverse bearnaise documentee, acteurs nommes (200 OK)
- ★★★★☆Cuisine des Basques - reference native 2014 (200 OK)
- ★★★★★AOP Piment d'Espelette (officiel) - technique Espelette en finition (200 OK)
- ★★★★☆Assiettesetcompagnie - technique piment d'Anglet detaillee (200 OK)
- ★★★★☆Grave & Cazenave - Cuisine Basque, les meilleures recettes
- ★★★★★OROCBAT - recette confrerie basque officielle (200 OK)
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