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Pipsi et nikku(omble et caribou séchés au vent de l'Arctique)
Ni fumé, ni cuit, ni salé : seulement le vent de printemps et le soleil de minuit, pendant plusieurs jours.
Le pipsi, omble chevalier séché, est particulièrement prisé quand il est préparé au vent de printemps, considéré comme le meilleur, et il est valorisé comme aliment de forte densité énergétique par les pêcheurs qui passent l'hiver sur la glace.
Le nikku, caribou séché, joue le même rôle pour la chasse terrestre.
La première divergence porte sur la découpe : un poisson fendu trop épais fermente au cœur avant d'avoir séché, et un poisson fendu trop fin devient cassant et perd tout intérêt.
La deuxième porte sur la sécurité en climat tempéré : la méthode repose sur un air froid, sec et constamment venteux, conditions qui n'existent pas dans le Sud, et une reproduction à l'extérieur sous un climat humide expose à un risque sanitaire réel, ce qui impose un déshydrateur pour toute tentative hors du Nord.
La troisième porte sur l'absence de sel, contrairement à presque toutes les traditions de séchage du monde.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesVider et fendre l'omble
Vider les ombles et retirer les branchies. Fendre chaque poisson en portefeuille le long du dos, en laissant les deux flancs reliés par la queue. Retirer l'arête centrale en la décollant proprement. Rincer à l'eau froide et éponger.
Le pourquoiL'arête forme une barrière à la circulation de l'air au cœur de la pièce, là où le séchage est déjà le plus lent.
Inciser la chair en quadrillage
Pratiquer des incisions parallèles peu profondes dans la chair, tous les deux centimètres, sans traverser la peau. Croiser ensuite dans l'autre sens pour former un quadrillage. Ces entailles multiplient la surface exposée. Elles accélèrent nettement le séchage.
Le pourquoiL'augmentation de la surface d'évaporation réduit le temps pendant lequel le cœur reste humide, période où le risque de fermentation est le plus élevé.
Détailler le caribou en lanières
Détailler le muscle de caribou en lanières de un centimètre d'épaisseur, dans le sens de la fibre. Régulariser l'épaisseur au maximum. Retirer tout le gras visible, qui rancit au séchage. Ne pas saler.
Le pourquoiLes lipides s'oxydent à l'air libre et développent des composés rances, alors que le muscle maigre séché se conserve des mois.
Monter le séchoir
Dresser deux appuis solides et tendre les perches entre eux, à hauteur d'homme. Contrôler la tension et ajouter du poids sur les appuis à mesure du chargement. Installer la moustiquaire tout autour. Le séchoir doit être exposé au vent et hors d'atteinte des animaux.
Le pourquoiLa tension du support doit compenser la charge croissante, principe des séchoirs à pierres et à lanières utilisés depuis des siècles dans l'Arctique.
Charger et exposer au vent
Poser chaque poisson à cheval sur une perche, chair vers l'extérieur. Suspendre les lanières de caribou en les espaçant, sans contact entre elles. Exposer au vent et au soleil, jamais à l'humidité. Rentrer les pièces si la pluie menace.
Le pourquoiLe film d'air stagnant entre deux surfaces en contact empêche l'évaporation locale et crée un point de fermentation dans une pièce par ailleurs sèche.
Sécher plusieurs jours et contrôler
Laisser sécher trois à sept jours selon le vent, la température et l'épaisseur. Contrôler chaque jour l'aspect et l'odeur. Le poisson devient rigide, translucide sur les bords, et la viande devient cassante. Aucune odeur aigre ne doit apparaître.
Le pourquoiL'abaissement de l'activité de l'eau en dessous du seuil de développement microbien est ce qui rend le produit stable, et il se juge à la rigidité de la pièce.
Conserver et servir
Conserver les pièces sèches dans un contenant aéré, jamais hermétique, dans un endroit frais et sec. Servir le pipsi en morceaux détachés à la main, tel quel. Dans les communautés côtières, il se trempe dans l'huile de phoque. Le nikku se mange en lanières, comme aliment de voyage.
Le pourquoiUn contenant fermé empêche l'évacuation de l'humidité restante, qui se recondense sur les pièces et relance l'activité microbienne.
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Sources
- ★★★☆☆Destination Nunavut — Country Food You Must Try in Nunavut (char, pipsi/pitsik)
- ★★★★☆Gastro Obscura — cuisine inuit contemporaine et transmission des préparations du caribou
- ★★★★★Harriet V. Kuhnlein et Murray M. Humphries, Traditional Animal Foods of Indigenous Peoples of Northern North America (Centre for Indigenous Peoples' Nutrition and Environment, Universite McGill) — reference scientifique sur les aliments animaux traditionnels du Nord
- ★★★★☆Authentic Indigenous Seafood — pêcherie de Pangnirtung, omble chevalier et produits séchés du Nunavut
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★★Atlas des peuples autochtones du Canada (Société géographique royale du Canada) — faune, récolte et alimentation dans le Nord
- ★★★★★Inuvialuit Regional Corporation — pratiques alimentaires inuvialuites de l'ouest de l'Arctique canadien
- ★★★☆☆Wikipedia EN Inuit cuisine — référence secondaire
Sourcer ou se taire
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