Pizza de Windsor(pepperoni en julienne et champignons en conserve)

Délayer la levure dans l'eau tiède et laisser reposer cinq minutes. Ajouter la farine, le sel et l'huile, puis pétrir dix minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Couvrir et laisser lever une heure trente à température ambiante. La pâte doit doubler de volume sans former de croûte en surface.

Le pourquoiL'huile incorporée à la pâte ralentit le développement du gluten et attendrit la mie, ce qui produit une croûte souple plutôt que la structure élastique d'une pâte napolitaine.

Écraser les tomates concassées à la fourchette, sans les mixer. Assaisonner de sel, d'origan séché et d'une pointe de sucre pour corriger l'acidité. Ne pas cuire la sauce : elle finira sa cuisson sur la pizza. La texture doit rester légèrement rustique, avec des morceaux identifiables.

Le pourquoiUne sauce cuite deux fois perd ses arômes frais et concentre l'acidité, alors qu'une sauce crue étalée à froid conserve l'équilibre après quatorze minutes de four.

Couper le pepperoni en tranches de quatre à cinq millimètres, puis recouper chaque tranche en bâtonnets. Le résultat doit ressembler à une julienne grossière et non à un râpé fin. Réserver à température ambiante. C'est cette coupe, et elle seule, qui signe une pizza de Windsor.

Le pourquoiEn bâtonnets, la charcuterie sèche et se recroqueville uniformément au four et libère son gras sur toute la surface au lieu de le retenir dans le creux des rondelles.

Égoutter les champignons en conserve dans une passoire, puis les étaler sur un linge propre. Éponger soigneusement en pressant sans écraser. Ils doivent être secs au toucher avant d'être disposés sur la pizza. Cette étape conditionne toute la tenue de la garniture.

Le pourquoiLe liquide de conserve est riche en sel et en eau libre, qui migre vers la pâte pendant la cuisson et empêche la croûte de sécher par le dessus.

Étaler la pâte à la main sur un disque de trente centimètres, en gardant un bourrelet modeste. Napper de sauce jusqu'à un centimètre du bord. Répartir la mozzarella, puis les champignons, puis les bâtonnets de pepperoni sur le dessus. L'ordre compte : le pepperoni doit rester en surface pour sécher et croustiller.

Le pourquoiPlacé sur le fromage, le pepperoni est exposé au rayonnement direct de la voûte, ce qui le fait sécher et se recroqueviller au lieu de confire sous une couche de mozzarella.

Préchauffer le four au maximum, avec une pierre ou une plaque épaisse déjà brûlante, pendant au moins quarante-cinq minutes. Enfourner la pizza et cuire douze à quatorze minutes. Le dessous doit être doré et le fromage doit avoir formé des taches brunes. Les bâtonnets de pepperoni doivent être recroquevillés et brillants.

Le pourquoiLa conduction depuis une surface déjà saturée de chaleur cuit la base plus vite que la garniture, ce qui évite le double défaut de la croûte molle et du fromage brûlé.

Sortir la pizza et la laisser reposer deux minutes sur une grille. Trancher en parts, au couteau à roulette ou aux ciseaux. Servir immédiatement, sans autre garniture ni ajout d'huile. Le repos empêche le fromage de glisser à la découpe.

Le pourquoiEn refroidissant de quelques degrés, les protéines du fromage fondu se raffermissent légèrement, ce qui fixe la garniture au lieu de la laisser couler à la découpe.