Pisang Goreng

Préparation — Choisir et peler les bananes — Choisir des bananes pisang kepok ou raja fermes, mûres mais sans taches noires excessives. Les peler et, selon le format voulu, les laisser entières, les couper en deux dans la longueur, ou les ouvrir en éventail (kipas) en pratiquant 3-4 entailles sans détacher la base puis en aplatissant doucement. Une banane ferme tient la friture sans se déliter ; une banane blette se défait et boit l'huile.

Pâte — Monter la pâte à frire — Mélanger farine de riz, farine de blé, tapioca, sucre et sel dans un bol. Verser l'eau GLACÉE petit à petit en fouettant jusqu'à une pâte lisse et nappante, ni trop liquide ni trop épaisse — elle doit enrober le dos d'une cuillère en couche fine. Ajouter la vanille ou le pandan. Le mélange riz + tapioca est la clé d'une croûte qui reste croustillante en refroidissant.

Pâte — Reposer la pâte (optionnel mais utile) — Laisser la pâte reposer 5-10 minutes au frais. L'hydratation des farines s'homogénéise et la pâte adhère mieux à la banane sans se gorger d'eau. Vérifier la consistance juste avant de frire et rectifier d'un filet d'eau glacée si elle a épaissi.

Friture — Chauffer l'huile à bonne température — Chauffer une bonne hauteur d'huile dans un wok jusqu'à ~175-180 °C. Tester : plonger un bout de baguette en bois — des bulles fines doivent remonter vivement autour. Une huile trop froide gorge le beignet de gras ; trop chaude, la croûte brunit avant que la banane soit chaude à cœur. La bonne température est le secret le mieux gardé du gorengan réussi.

Friture — Enrober et frire les bananes — Tremper chaque banane dans la pâte pour bien l'enrober, puis la glisser délicatement dans l'huile chaude. Frire 3-4 minutes en retournant, jusqu'à une croûte dorée et croustillante. Ne pas surcharger le bain (la température chute et les beignets boivent l'huile). Travailler par petites fournées.

Friture — Option Pontianak : la dentelle kremes/kipas — Pour la version croustillante khas Pontianak, préparer une pâte de riz claire à part. Verser une louche dans l'huile très chaude et la laisser « fleurir » en dentelle, rassembler vers le centre avec une écumoire, poser la banane (préalablement enrobée et ouverte en éventail) au milieu, puis rabattre la dentelle dessus et finir la friture. Le résultat est un éventail nappé d'une kremesan ramifiée spectaculaire.

Finition — Égoutter et servir — Égoutter les beignets sur une grille ou du papier absorbant, debout plutôt qu'en tas pour que la vapeur ne ramollisse pas le dessous. Servir TIÈDE, juste frit, nature avec le café ou le thé. Selon l'envie, saupoudrer de sucre glace, râper du fromage, napper de chocolat ou de lait concentré — ou, façon warung, proposer un peu de sambal ou de kecap pour le contraste salé-piquant.