Pish Pash

Rincez le riz à l'eau claire et laissez-le tremper vingt minutes, puis frottez le poulet de sel, de jus de citron et de pâte de gingembre et d'ail. Kitchen of Debjani fait tremper le riz et marine le poulet au citron et au sel avant tout. Le trempage accélère l'éclatement du grain, ce qui est ici recherché et non redouté. La cible est un riz gonflé et un poulet légèrement raffermi. Comptez vingt minutes.

Le pourquoiL'hydratation préalable fait gonfler l'amidon et rend l'éclatement du grain plus rapide et plus régulier.

Portez deux litres d'eau à ébullition avec le laurier, la cannelle, la cardamome, le girofle, la badiane et le poivre concassé, et laissez réduire à petits bouillons. Kitchen of Debjani fait bouillir deux litres d'eau avec les épices entières jusqu'à réduction au tiers. C'est là toute la stratégie du plat : extraire un maximum de parfum sans jamais employer d'épice en poudre. La cible est un bouillon ambré, très parfumé, réduit à environ un tiers. Comptez vingt minutes.

Le pourquoiL'infusion longue extrait les composés aromatiques hydrosolubles des épices entières sans amertume.

Ajoutez le poulet mariné, l'oignon émincé et le gingembre en julienne au bouillon, et laissez frémir jusqu'à ce que la chair soit tendre. Kitchen of Debjani ajoute les aromates et le poulet puis laisse mijoter. Le poulet doit se détacher de l'os sans effort, ce qui suppose un frémissement doux et non une ébullition. La cible est un poulet tendre et un bouillon devenu laiteux de gélatine. Comptez vingt minutes.

Le pourquoiLe collagène des os se convertit en gélatine à frémissement doux, ce qui donne au bouillon sa liaison.

Ajoutez les cubes de pomme de terre et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à se défaire sur les bords. Kitchen of Debjani les ajoute pour dix minutes avant le riz. Les pommes de terre ne sont pas ici une garniture mais un liant : leur amidon épaissit la bouillie. La cible est une pomme de terre qui cède au doigt et dont les arêtes s'arrondissent. Comptez dix minutes.

Le pourquoiL'amidon de la pomme de terre gélatinise dans le bouillon chaud et l'épaissit sans farine.

Ajoutez le riz égoutté et le lait, et laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les grains soient franchement surcuits. Kitchen of Debjani ajoute riz et lait pour dix à quinze minutes jusqu'à surcuisson. Not Out of the Box prévient que les grains deviennent collants et cassés, ce qui est parfaitement normal pour ce plat. La cible est une bouillie épaisse où l'on distingue encore des morceaux de poulet. Comptez quinze minutes.

Le pourquoiLe brassage libère l'amylose du riz, qui épaissit le liquide et soude les grains entre eux.

Incorporez les petits pois et les piments verts fendus et laissez encore trois à quatre minutes. The Anglo Chic ajoute les pois avec le poulet en fin de cuisson. Les pois apportent la seule couleur et la seule fermeté d'un plat entièrement fondant, ce qui compte davantage qu'on ne croit. La cible est un pois encore vert et ferme dans une bouillie crémeuse. Comptez quatre minutes.

Le pourquoiUne cuisson brève préserve la chlorophylle des pois, que la chaleur prolongée dégraderait en brun olive.

Coupez le feu, incorporez le beurre, un tour généreux de poivre noir fraîchement moulu et un trait de citron. Experiences of a Gastronomad insiste sur une profusion de poivre noir fraîchement moulu, ce qui est la seule note vive d'un plat volontairement doux. Kitchen of Debjani termine de même, beurre et jus de citron. La cible est une bouillie brillante, poivrée, à peine acidulée. Servez tiède, dans un bol creux et à la cuillère.

Le pourquoiLa pipérine du poivre fraîchement moulu est volatile et disparaît presque entièrement en cuisson longue.