Poee(Poi)

Verser le sur dans un bol et le laisser revenir à température ambiante une heure avant de commencer. Une sève fraîche mousse légèrement en surface et sent la pomme et l'alcool jeune, jamais le vinaigre. À défaut, délayer la levure sèche dans l'eau tiède avec le sucre et attendre qu'elle écume, en sachant qu'on obtiendra un pain correct mais pas un poee de Majorda. Si le sur ne mousse pas du tout, il est passé au stade vinaigre et ne lèvera plus rien.

Le pourquoiLa sève de palme porte des levures et des bactéries lactiques sauvages qui travaillent ensemble ; passé un certain seuil d'acidité, les bactéries acétiques prennent le dessus et tuent le pouvoir levant.

Réunir la farine complète et la farine blanche dans un grand saladier et les mélanger à sec, longuement, avant d'ajouter le sel. Les deux farines n'absorbent pas l'eau à la même vitesse et un mélange bâclé donne des zones sèches et des zones détrempées dans la même pâte. Ajouter ensuite le levain puis l'eau tiède en filet, en travaillant du bout des doigts. La pâte doit rester souple et légèrement collante, jamais ferme.

Le pourquoiLe son de la farine complète coupe le réseau de gluten comme autant de petites lames ; la farine blanche compense en apportant le gluten long qui retiendra la vapeur au moment du gonflement.

Renverser la pâte sur un plan légèrement huilé et la pétrir à la paume, en l'étirant et en la repliant sur elle-même. Compter dix bonnes minutes, sans céder à la tentation d'ajouter de la farine. Un fragment étiré entre les doigts doit devenir translucide avant de rompre. Si la pâte se déchire tout de suite, poursuivre cinq minutes de plus.

Le pourquoiL'étirement aligne les chaînes de gluténine et de gliadine en un réseau élastique, la seule structure capable de retenir la bulle de vapeur qui séparera les deux faces du pain.

Couvrir le saladier d'un linge humide et laisser la pâte fermenter à l'abri des courants d'air. Au sur, la Wikipédia et le blog de l'institut hôtelier parlent tous deux de deux jours de fermentation, très loin des deux heures d'une pâte à la levure. À la levure sèche, une heure et demie suffit à doubler le volume. La pâte est prête quand elle a gonflé et qu'une odeur acidulée s'en dégage nettement.

Le pourquoiLa fermentation longue au sur n'est pas seulement une levée, c'est une acidification qui hydrolyse une partie de l'amidon et fabrique les esters responsables du parfum si particulier du poee.

Rompre la pâte d'une main légère et la diviser en huit pâtons égaux. Bouler chacun d'eux sans écraser toutes les bulles, puis les laisser détendre un quart d'heure sous le linge. Aplatir ensuite chaque boule en un disque régulier d'un demi-centimètre, à la main plutôt qu'au rouleau. Un pâton mal détendu se rétracte et donne un disque ovale.

Le pourquoiLe gaz résiduel sert d'amorce à la poche ; un dégazage complet oblige la vapeur à tout faire seule et la réussite devient aléatoire.

Étaler le son de blé sur une assiette large et y coucher chaque disque, une face puis l'autre, en appuyant à peine. La couche doit être visible mais pas épaisse au point de tomber en pluie. C'est ce manteau de son qui distingue le poee du pao à l'œil, avant même la première bouchée. Un disque trop sec n'accroche pas le son, on l'humecte alors d'un doigt mouillé.

Le pourquoiLe son absorbe l'humidité de surface et forme une barrière sèche qui empêche la pâte d'adhérer à la sole brûlante, tout en grillant et en libérant un parfum de céréale torréfiée.

Chauffer le four au maximum avec une pierre ou une plaque épaisse à l'intérieur, au moins trois quarts d'heure. Déposer les disques directement sur la surface brûlante, sans support. Au four à bois, la Wikipédia donne moins d'une minute de cuisson, et un four domestique demandera trois à quatre minutes. Le pain doit gonfler d'un coup et se séparer en deux feuillets.

Le pourquoiL'eau de la pâte se vaporise instantanément au contact de la pierre et cherche à s'échapper ; le réseau de gluten la retient, la pression sépare les deux faces et la poche se forme en quelques secondes.

Sortir les pains et les laisser tiédir sur une grille, jamais à plat sur un plan. La poche retombe en partie en refroidissant, c'est normal et cela n'ôte rien à la fente que le couteau retrouvera. Le poee se mange le jour même, comme le veut la tournée du poder qui passe deux fois par jour. Le lendemain, il se réchauffe une minute au four chaud ou se laisse tremper dans le curry.

Le pourquoiLe refroidissement sur grille évacue la vapeur résiduelle par le dessous, ce qui évite de ramollir la croûte que la cuisson vive vient de former.