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Plantain Chips
Plantains tranchés en lamelles très fines et frits jusqu'au croustillant doré, salés à chaud : l'en-cas de récréation jamaïcain par excellence, vendu en sachets dans toutes les boutiques de l'île, en version verte et salée ou mûre et caramélisée.
Les origines
Dans toute boutique de bord de route jamaïcaine pendent des sachets de chips dorées : bananes vertes ou plantains tranchés fins comme du papier et frits jusqu'au croustillant. Le plantain lui-même est un grand voyageur : venu d'Asie par l'Afrique, il aborde les Caraïbes au début du XVIe siècle et s'enracine partout où l'on cuisine. Ce sont les traditions de friture ouest-africaines, portées par les Africains déportés dans les plantations, qui ont fait de sa chair verte et amidonnée une base à frire idéale : tranchée fine, elle sèche dans l'huile chaude en quelques minutes et casse net sous la dent.
La controverse
En Jamaïque, le sachet emblématique est historiquement la chip de banane verte (Chippies, St.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesTrancher les plantains en lamelles fines
Pelez les plantains : incisez la peau sur toute la longueur avec la pointe d'un couteau, puis soulevez-la par bandes (celle du plantain vert résiste bien plus qu'une peau de banane). Tranchez la chair en lamelles très fines et régulières, en rondelles ou en longues lamelles, idéalement à la mandoline.
Le pourquoiUne lamelle fine perd son eau presque instantanément dans l'huile : c'est cette déshydratation complète qui donne une chip qui casse net au lieu d'une rondelle molle.
Tremper à l'eau salée, puis sécher à fond
Plongez les lamelles de plantain vert quelques minutes dans de l'eau froide salée, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement dans un linge propre. Sautez cette étape pour les plantains mûrs.
Le pourquoiL'eau salée assaisonne la chair en profondeur et l'empêche de noircir le temps de la découpe ; le séchage, lui, conditionne toute la friture, car l'eau et l'huile chaude sont ennemies.
Frire par petites poignées
Chauffez un bain d'huile neutre à feu moyen-vif. Plongez les lamelles par petites quantités et faites-les frire 2 à 4 minutes en les remuant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et rigides. Pour le plantain mûr, baissez un peu le feu et ne quittez pas la poêle des yeux.
Le pourquoiUne petite poignée laisse la température de l'huile stable : l'amidon sèche et dore avant d'avoir eu le temps de boire l'huile. Le plantain mûr, riche en sucre, caramélise beaucoup plus vite et passe du doré au brûlé en quelques secondes.
Égoutter et saler à chaud
Sortez les chips à l'écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant et salez-les immédiatement, tant qu'elles sont brûlantes. C'est aussi le moment d'ajouter, si vous aimez, une pointe de poudre d'ail ou de piment.
Le pourquoiLe sel n'adhère que sur une surface encore chaude et légèrement grasse ; sur une chip refroidie, il glisse et tombe au fond du bol.
Servir, ou enfermer bien froides
Servez les chips tièdes ou à température ambiante. Pour les garder, laissez-les refroidir complètement, puis rangez-les dans un contenant hermétique.
Le pourquoiUne chip encore tiède dégage de la vapeur : enfermée trop tôt, cette humidité se condense dans la boîte et ramollit tout le lot en une nuit.
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Variantes & Cousines
Festival
Autre friture fétiche de l'en-cas jamaïcain : le beignet allongé légèrement sucré qui sort du même bain d'huile que le poisson frit. La chip de plantain et le festival partagent ce goût jamaïcain de la friture dorée qui se mange avec les doigts.
Voir la recette →CousineBammy
La galette de manioc héritée des Taïnos, souvent trempée au lait de coco puis frite : un autre grand amidon insulaire passé par la friture. Plantain, banane verte, manioc : la Jamaïque décline le croustillant sur tous ses féculents.
Voir la recette →Banana Chips jamaïcaines (Chippies, St. Mary's)
Le frère de sachet : même geste exactement (tranches fines de fruit vert, friture, sel à chaud), mais à la banane verte. Ce sont ces banana chips, industrialisées par Chippies et par la marque St. Mary's de Jamaica Producers, qui ont fait de la chip de récréation une institution jamaïcaine ; la chip de plantain en est la déclinaison plus charnue.
Pas encore dans l'AtlasPlatanutres (Porto Rico)
Les mêmes chips fines de plantain vert frit, sous drapeau portoricain ; on les retrouve en mariquitas à Cuba et en chifles en Équateur et au Pérou. Toute la Caraïbe et sa diaspora croquent le même plantain, chacun sous son nom.
Pas encore dans l'AtlasTostones
Le cousin épais : plantain vert frit une première fois, écrasé, puis refrit. Croustillant dehors, moelleux dedans, il se mange en accompagnement chaud là où la chip fine se grignote en sachet ; même fruit, deux destins de friture.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★JamaicanFoodsAndRecipes — Plantain Chips, méthode native
- ★★★★★Jamaica Gleaner — Plastic banana! Chips manufacturers et filière banane localeNATIF
- ★★★★★JP St. Mary's — Snacks (gamme banana et plantain chips)NATIF
- ★★★★☆Cook Like a Jamaican — Plantain Chips
- ★★★★★Enid Donaldson — The Real Taste of Jamaica — en-cas et fritures
- ★★★★★Jamaica Gleaner — Think fresh with JP St Mary's snacksNATIF
- ★★★★☆CaribbeanPot — Plantain Chips
- ★★★★★Jamaican Foods and Recipes — Crispy Plantain Chips (technique locale)NATIF
- ★★★★★Jamaicans.com — 5 Reasons Why Chippies Banana Chips Is The Best (statut culturel de la chip de récréation)NATIF
- ★★★★☆The Seasoned Skillet — Plantain Chips
- ★★★★★To Puerto Ricans, the Plantain Is More Than a Food — Whetstone Magazine
- ★★★★★Jamaica Producers Group — Our History (coopérative bananière de St. Mary, lancement des chips)NATIF
- ★★★★★Jamaicans.com — Plantain Chips, vert vs mûr et méthode
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