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Platz aux prunes des Prairies(gâteau mennonite aux fruits et streusel)
Le gâteau qui suit le calendrier du jardin : rhubarbe en mai, cerises en juillet, prunes italiennes en septembre.
Le fond est un appareil unique, à base de farine, de levure chimique, de sucre, de matière grasse, de lait et d'œufs, sur lequel se pose n'importe quel fruit disponible avant d'être couvert d'un streusel de beurre, de farine et de sucre ; les familles mennonites des Prairies en font donc à la rhubarbe, aux cerises, aux bleuets, aux abricots, aux pêches ou aux prunes selon le mois, ce qui rend absurde l'idée d'une recette unique.
La première divergence porte sur le fruit de référence : les sources de la communauté donnent la rhubarbe et la prune italienne coupée en deux comme les fruits acides de prédilection, précisément parce que le streusel et l'appareil sont sucrés et demandent un contrepoint.
La deuxième oppose deux appareils : la version sablée, où le beurre est coupé dans la farine à la manière d'une pâte brisée, et la version cake, plus moelleuse et plus épaisse, chaque famille défendant la sienne.
La troisième porte sur le nom lui-même, platz au Manitoba et Obstkuchen dans certaines familles, le même gâteau circulant sous les deux appellations dans le bas-allemand des Prairies.
Le recueil de Steinbach de 1961 sert de référence commune à toutes ces variantes.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesSabler la base
Mélanger la farine, le sucre et la levure chimique dans un grand bol. Incorporer le beurre froid en dés à l'aide d'un coupe-pâte ou du bout des doigts, jusqu'à obtenir une texture de gros flocons d'avoine. Ne pas chercher un mélange homogène. Le beurre doit rester en morceaux visibles.
Le pourquoiLes morceaux de beurre non incorporés fondent en cuisson et créent des poches de tendreté qui distinguent l'appareil d'une pâte à gâteau homogène.
Lier et étaler
Battre le lait avec l'œuf et la vanille, puis verser sur le mélange sablé. Mélanger juste assez pour rassembler, sans travailler la pâte. Étaler l'appareil dans un moule rectangulaire beurré de vingt-trois sur trente-trois centimètres. Égaliser la surface du bout des doigts farinés.
Le pourquoiUn mélange minimal préserve les morceaux de beurre et évite le développement du gluten, qui rendrait le fond caoutchouteux.
Protéger le fond et disposer les prunes
Saupoudrer la semoule fine ou la chapelure sur toute la surface de l'appareil. Dénoyauter les prunes et les couper en deux. Les disposer serrées, face coupée vers le haut, en rangées régulières. Elles doivent couvrir entièrement la surface.
Le pourquoiLa face coupée tournée vers le haut retient le jus libéré par la chaleur au lieu de le laisser s'écouler directement dans l'appareil.
Former le streusel à la main
Mélanger la farine et le sucre du streusel dans un bol. Ajouter le beurre mou et travailler à la main en pressant la masse entre les doigts. Continuer jusqu'à obtenir des miettes irrégulières, de la taille d'un pois à celle d'une noisette. Ne pas former une pâte.
Le pourquoiDes miettes de tailles variées produisent une croûte irrégulière où les plus gros amas conservent leur structure pendant que les plus fins gratinent.
Couvrir et enfourner
Répartir le streusel uniformément sur les fruits, en laissant apparaître les prunes par endroits. Enfourner à cent quatre-vingts degrés pour quarante minutes environ. Le streusel doit être légèrement doré et le jus des fruits doit bouillonner sur les bords. Vérifier la cuisson du fond à la pointe du couteau.
Le pourquoiLes zones découvertes laissent l'eau du fruit s'évaporer directement, ce qui concentre les sucres et évite l'excès d'humidité sous le streusel.
Laisser tiédir dans le moule
Sortir le platz et le laisser tiédir au moins trente minutes dans son moule, posé sur une grille. Le jus des fruits épaissit en refroidissant et le fond se raffermit. Découper ensuite en carrés directement dans le moule. Le platz ne se démoule pas entier.
Le pourquoiLe refroidissement partiel permet à l'amidon et aux pectines des fruits de se restructurer, ce qui donne une découpe nette au lieu d'un carré qui s'effondre.
Servir en faspa
Servir tiède ou à température ambiante, en carrés, avec un café noir. Le platz appartient à la faspa, la collation de fin d'après-midi des familles mennonites des Prairies. Il se conserve deux jours à couvert. Il se congèle également très bien en portions.
Le pourquoiLa congélation individuelle rapide limite la formation de gros cristaux de glace qui déstructureraient la mie au décongélement.
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Sources
- ★★★☆☆Mennonite Girls Can Cook — Obstkuchen ou platz, double appellation et variantes de fruits selon la saison
- ★★★★☆PrairieView Press — édition du Mennonite Treasury of Recipes, recueil de référence compilé à Steinbach en 1961
- ★★★☆☆Mennonite Girls Can Cook — version historique du platz, rhubarbe et prunes italiennes comme fruits acides de référence
- ★★★★★The Mennonite Treasury of Recipes (compile par un groupe de femmes de Steinbach, Manitoba, 1961 ; PrairieView Press) — recueil de reference de la cuisine mennonite des Prairies, plus d'un million d'exemplaires vendus
- ★★★★★Mennonite Heritage Village, Steinbach (musée vivant des Mennonites de langue bas-allemande du Canada) — traditions alimentaires et service du rollkuchen avec melon d'eau
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★☆Mennonite Girls Can Cook (collectif de cuisinières mennonites canadiennes) — recette de platz, structure appareil, fruits et streusel
- ★★★☆☆Trust in Kim — transcriptions et adaptations documentées de recettes du Mennonite Treasury of Recipes
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