Pollo tipakay

Faites mijoter l'eau d'ananas avec ses pelures, le ketchup, le sucre, le vinaigre et le sillao jusqu'à obtenir une réduction rouge et sirupeuse. La cuisson longue concentre les sucres et parfume la sauce du fruit — c'est ici que naît le vrai « tamarindo » du chifa. La sauce doit napper et virer au rouge profond. Réduite trop vite à feu fort, elle caramélise et amèrit.

Retirez les pelures, filtrez la sauce et liez-la à la maïzena délayée versée en filet. Le filtrage donne une sauce lisse et brillante, la maïzena la fixe en texture nappante. Elle doit couler en ruban et enrober la cuillère. Trop de maïzena la fige en gelée ; ajoutez un peu d'eau d'ananas si besoin.

Mêlez les dés de poulet au sillao, à la sauce d'huître, à l'ail et au poivre, et laissez reposer. La marinade parfume la chair avant la panure et l'aide à rester juteuse. Le poulet doit être luisant et parfumé. Inutile de trop saler : la sauce finale est déjà sucrée-salée.

Trempez chaque morceau dans l'œuf battu additionné de levure chimique, puis roulez-le dans le chuño en couche généreuse. L'œuf colle la fécule et la levure aère la croûte. Les morceaux doivent être secs et bien couverts au toucher. Une panure trop fine se dissout dans la sauce sucrée.

Plongez le poulet dans l'huile à 180 °C jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, puis égouttez sur grille. La haute température saisit la croûte sans la gorger de gras et cuit la chair à point. Les morceaux doivent claquer sous les doigts. Une huile molle donne un poulet pâle et gras.

Sur un wok fumant, sautez le poivron, les pois gourmands, l'ananas et le blanc de ciboule une à deux minutes à peine. Le feu vif garde le croquant des légumes et réveille l'ananas sans le défaire. Ils doivent rester vifs de couleur et fermes. Trop cuits, ils délavent la sauce et deviennent mous.

Versez la sauce rouge sur les légumes, portez à ébullition et rectifiez l'agridulce. La sauce doit napper les légumes d'un voile brillant et rester équilibrée entre sucre et acide. Elle doit luire, franche et rouge. Trop réduite ici, elle deviendrait collante ; détendez d'un trait d'eau d'ananas.

Ajoutez le poulet frit hors du feu et enrobez d'un dernier tour de wok, puis dressez aussitôt, ciboule verte par-dessus. L'ajout tardif garde la croûte croustillante sous la sauce brillante. Le poulet doit craquer encore sous la sauce rouge. Le laisser mijoter dedans le détremperait et ruinerait le plat.