Prawn Koliwada(कोळीवाडा प्रॉन्स)

Décortiquez les crevettes en laissant le dernier anneau et la queue, qui servent de poignée, puis retirez le boyau dorsal d'un coup de pointe de couteau. Rincez à l'eau froide et séchez soigneusement au papier absorbant, longuement : c'est l'étape la plus négligée et la plus décisive. Une crevette humide fait glisser l'enrobage et fait exploser l'huile à la friture. La cible est une crevette ferme, mate, presque sèche au toucher. Si vos crevettes sont surgelées, décongelez-les lentement au réfrigérateur puis pressez-les délicatement entre deux feuilles de papier absorbant.

Mélangez les crevettes avec le jus de citron vert, la pâte gingembre-ail, le piment du Cachemire, le curcuma et le sel, en massant pour bien enrober. Laissez reposer vingt à trente minutes au frais — c'est la durée que donne Vanita's Corner. Ne dépassez pas trente minutes : l'acidité du citron commencerait à cuire la chair et la rendrait cotonneuse. La cible est une crevette uniformément orangée, encore ferme et translucide au cœur. Mobasir Hassan, plus pressé, ne compte que cinq à six minutes pour sa première marinade — c'est un minimum viable si le temps manque.

Pressez délicatement les crevettes marinées pour chasser l'excès de liquide — Kravings Food Adventures insiste sur ce geste, sans lui la pâte reste liquide. Mélangez à part le besan, la fécule ou la farine de riz, l'ajwain écrasé entre les doigts, le piment, le cumin et le chaat masala, puis ajoutez l'eau très froide cuillerée par cuillerée jusqu'à obtenir une pâte épaisse, à peine coulante. Headbanger's Kitchen n'utilise que trois cuillerées à soupe d'eau pour quatre de besan et quatre de fécule. Enrobez les crevettes et laissez reposer dix minutes, comme le fait Mobasir Hassan. La cible : une pâte qui nappe la crevette sans couler du bout de la queue.

Chauffez l'huile dans un kadai ou une casserole haute jusqu'à environ 175 °C — Headbanger's Kitchen donne cette température précise. Sans thermomètre, laissez tomber une goutte de pâte : elle doit plonger puis remonter en trois secondes en grésillant franchement, sans brunir instantanément. La cible est une huile vive mais stable. Trop froide, la pâte boit l'huile et la crevette devient grasse ; trop chaude, la croûte colore avant que la chair ne soit cuite. Mobasir Hassan préconise d'ailleurs de chauffer fort puis de baisser le feu au moment de plonger les crevettes.

Déposez les crevettes une à une dans l'huile, en petites fournées — Brin's Bites et Kravings insistent tous deux sur ce point, une friteuse surchargée fait chuter la température et tout devient mou. Comptez deux à quatre minutes selon la taille : Headbanger's Kitchen s'arrête à deux minutes, Brin's Bites à trois ou quatre, Vanita's Corner monte à cinq ou six sur feu doux. La cible est une croûte rouge-orangé, sèche au regard, et une crevette qui s'est recroquevillée en C sans se refermer en O. Sortez-les à l'écumoire sur une grille plutôt que sur du papier, elles resteront croustillantes plus longtemps.

Saupoudrez les crevettes de chaat masala dès leur sortie de l'huile, pendant qu'elles sont brûlantes et légèrement grasses en surface : c'est ainsi que la poudre adhère. Mobasir Hassan et Vanita's Corner font exactement ce geste. Le chaat masala apporte l'amchur acide et le sel noir sulfuré qui font basculer la friture du côté indien plutôt que du côté tempura. La cible est un voile beige à peine visible sur le rouge de la croûte. Si vous saupoudrez sur des crevettes refroidies, la poudre tombe dans l'assiette au lieu de rester dessus.

Servez immédiatement, très chaud, avec des rondelles d'oignon rouge cru, des quartiers de citron vert et une chutney verte coriandre-menthe : c'est le service unanime des sources bombayites, que Mobasir Hassan, Vanita's Corner et Brin's Bites décrivent à l'identique. Babs Projects propose une variante de chutney montée au yaourt. Le prawn koliwada ne se réchauffe pas et ne se conserve pas — c'est une friture d'apéritif qui se mange debout, à la main, dans les cinq minutes. La cible dans l'assiette : une croûte encore sonore sous la dent et une chair juteuse dessous.