Pua Pitha(পুয়া পিঠা)

Fermentation — Préparer et fermenter la pâte de riz — Verser la farine de riz dans un grand bol. Si on utilise de la levure active, la dissoudre d''abord dans 50 ml d''eau tiède avec une pincée de sucre et laisser mousser 5 minutes — ce bullage confirme que la levure est vivante. Ajouter l''eau tiède restante à la farine de riz en fouettant progressivement pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux, légèrement plus épaisse qu''une pâte à crêpe. Incorporer la levure activée (ou 2 c.à.s. de pâte fermentée de la veille si on utilise la méthode traditionnelle). Couvrir d''un linge humide et laisser fermenter dans un endroit tiède (25-30°C) pendant 8 à 10 heures ou toute la nuit. La pâte fermentée doit avoir doublé de volume, présenter des bulles en surface et dégager une odeur légèrement acidulée et levurée — agréable et fraîche, pas vineuse. Si après 4 heures la pâte n''a pas bougé, la pièce est trop froide : placer le bol près d''une source de chaleur légère (four éteint mais réchauffé à 30°C).

Finition de la pâte — Incorporer le gur, la noix de coco et les arômes — Faire fondre le gur dans 2 c.à.s. d''eau chaude jusqu''à obtenir un sirop épais. Ajouter à la pâte fermentée avec la noix de coco râpée, la cardamome moulue et le sel. Mélanger délicatement pour ne pas trop dégazer la pâte fermentée — quelques coups de fouet suffisent, pas besoin de battre longuement. La pâte finale doit être aérée, légèrement grumeleuse de noix de coco, et exhaler un arôme composite de fermentation douce, de cardamome et de caramel de gur. Évaluer la consistance : en versant une cuillère, la pâte doit tomber en ruban épais, s''étaler sur 5-6 cm et s''arrêter — ni trop fluide (crêpe plate), ni trop épaisse (pancake trop compact). Ajuster avec quelques cuillères d''eau ou une pincée de farine de riz selon besoin. Battre vigoureusement 2 minutes juste avant de commencer à cuire pour incorporer de l''air final dans la pâte.

Cuisson — Cuire les pua sur la tawa ou la fonte — Chauffer une tawa bangladeshie (tawa/griddle en fonte ou en acier épais) ou une poêle antiadhésive épaisse à feu moyen. Huiler légèrement avec un tampon de tissu imbibé d''huile ou une serviette en papier — juste un film, pas une flaque. Quand la surface est chaude (une goutte d''eau doit s''évaporer en 2-3 secondes), verser une louche généreuse de pâte (environ 80 ml) au centre de la tawa. La pâte doit s''étaler spontanément en cercle de 10-12 cm — légèrement incliné le fond de poêle pour aider l''étalement si nécessaire. Des bulles apparaissent en surface dans les 30 premières secondes — c''est la fermentation qui continue à libérer du CO2 dans la pâte chaude, signe que la pua sera moelleuse. Cuire à feu moyen 3 à 4 minutes sur la première face jusqu''à ce que les bords soient secs et légèrement dorés et que la surface ne soit plus collante au toucher. Retourner avec une spatule plate en un mouvement décidé et cuire 2 minutes supplémentaires sur la deuxième face jusqu''à coloration dorée-ambrée.

Service — Servir et présenter — Transférer les pua sur une assiette tapissée d''une feuille de bananier ou d''une serviette en papier absorbant — les empiler doucement, elles restent moelleuses et chaudes ainsi pendant 10 à 15 minutes. Les pua pitha se servent traditionnellement empilées en tour, légèrement chevauchantes, dans un bol ou sur un plateau rond. Dans les familles bangladeshies, la personne qui les fait les apporte directement de la tawa à la table — la chaleur résiduelle et l''arôme de la cardamome chaude font partie de l''expérience. Un filet de miel de fleurs sauvages (বন মধু — bon madhu) ou une cuillère de mishti doi en garniture est une option moderne appréciée à Dhaka. Les pua tiédes sont encore moelleuses et aérées ; froides, elles durcissent légèrement mais restent agréables, réchauffées 30 secondes au micro-ondes ou à la tawa.